Süte Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulamanın Ayran Kalitesine Etkisi

• Main Authors: Balkır Tamuçay Özünlü, Celalettin Koçak
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Ayran; homogenization pressure; drinking yoghurt; homojenizasyon basıncı; içilebilir yoğurt
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6879/92083?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada, ayran üretiminde kullanılan hammadde sütlere farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenizasyon işlemi uygulanmasının 1, 7 ve 14 günlük depolama periyodu boyunca ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Artan homojenizasyon basıncına paralel olarak örneklerin serum ayrılması değerlerinin azaldığı, viskozitelerinin ise arttığı görülmüştür (P<0.05). Farklı homojenizasyon basınçlarının ayranların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde ise önemli bir farklılığa neden olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05).