بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار

صمغ ها از مهمترین پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربی (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	مرتضی خمیری, مرتضی خمیری مرتضی خمیری, مهدی کاشانی نژاد مهدی کاشانی نژاد, مهران اعلمی مهران اعلمی
Format:	Article
Language:	English
Published:	Ferdowsi University of Mashhad 2011-03-01
Series:	مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
Online Access:	https://ifstrj.um.ac.ir/article_29576_33c2b4b3b9aa13051f004bff7f19e37b.pdf

id	doaj-89ab9f0275e64a119c555c10d723ee1d
record_format	Article
spelling	doaj-89ab9f0275e64a119c555c10d723ee1d2021-02-16T04:47:51ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152011-03-017110.22067/ifstrj.v7i1.936329576بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوارمرتضی خمیریمرتضی خمیری مرتضی خمیریمهدی کاشانی نژاد مهدی کاشانی نژادمهران اعلمی مهران اعلمیصمغ ها از مهمترین پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربی (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعیف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان، کاسون و هرشل- بالکی مشخص شد اکثر نمونه ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می کنند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبی پذیرش کلی آنها نسبت به نمونه شاهد شد. واژه‌های کلیدی: صمغ گوار، صمغ عربی، ماست منجمد، رئولوژیhttps://ifstrj.um.ac.ir/article_29576_33c2b4b3b9aa13051f004bff7f19e37b.pdf
collection	DOAJ
language	English
format	Article
sources	DOAJ
author	مرتضی خمیری مرتضی خمیری مرتضی خمیری مهدی کاشانی نژاد مهدی کاشانی نژاد مهران اعلمی مهران اعلمی
spellingShingle	مرتضی خمیری مرتضی خمیری مرتضی خمیری مهدی کاشانی نژاد مهدی کاشانی نژاد مهران اعلمی مهران اعلمی بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
author_facet	مرتضی خمیری مرتضی خمیری مرتضی خمیری مهدی کاشانی نژاد مهدی کاشانی نژاد مهران اعلمی مهران اعلمی
author_sort	مرتضی خمیری
title	بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار
title_short	بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار
title_full	بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار
title_fullStr	بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار
title_full_unstemmed	بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار
title_sort	بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار
publisher	Ferdowsi University of Mashhad
series	مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
issn	1735-4161 2228-5415
publishDate	2011-03-01
description	صمغ ها از مهمترین پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربی (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعیف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان، کاسون و هرشل- بالکی مشخص شد اکثر نمونه ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می کنند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبی پذیرش کلی آنها نسبت به نمونه شاهد شد. واژه‌های کلیدی: صمغ گوار، صمغ عربی، ماست منجمد، رئولوژی
url	https://ifstrj.um.ac.ir/article_29576_33c2b4b3b9aa13051f004bff7f19e37b.pdf
work_keys_str_mv	AT mrtḍykẖmyry brrsykẖwạṣrỷwlwzẖyḵywḥsymạstmnjmdḥạwygẖlẓthạymkẖtlfṣmgẖʿrbywṣmgẖgwạr AT mrtḍykẖmyrymrtḍykẖmyry brrsykẖwạṣrỷwlwzẖyḵywḥsymạstmnjmdḥạwygẖlẓthạymkẖtlfṣmgẖʿrbywṣmgẖgwạr AT mhdyḵạsẖạnynzẖạdmhdyḵạsẖạnynzẖạd brrsykẖwạṣrỷwlwzẖyḵywḥsymạstmnjmdḥạwygẖlẓthạymkẖtlfṣmgẖʿrbywṣmgẖgwạr AT mhrạnạʿlmymhrạnạʿlmy brrsykẖwạṣrỷwlwzẖyḵywḥsymạstmnjmdḥạwygẖlẓthạymkẖtlfṣmgẖʿrbywṣmgẖgwạr
_version_	1724268394988961792

بررسی خواص رئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظت های مختلف صمغ عربی و صمغ گوار

Similar Items