Propriedades físico-químicas e enzimática de grãos de feijão secos em diferentes temperaturas e armazenados por 225 dias

• Main Authors: Moacir Cardoso Elias, Valmor Ziegler, Catia Maria Romano, Gabriela Hornke Alves, Ricardo Tadeu Paraginski, Maurício de Oliveira
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual de Londrina 2016-06-01
• Series: Semina: Ciências Agrárias
• Subjects: Conservation; Quality; Phaseolus vulgaris L; Postharvest.
• Online Access: http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/21647
• ISSN: 1676-546X; 1679-0359

O feijão é um alimento importante em todo o mundo, estando presente quase que diariamente na mesa dos brasileiros. A colheita desses grãos ocorre sazonalmente durante o ano, e por isso, as etapas de pós-colheita são imprescindíveis para manter a demanda do produto, no entanto, as condições de secagem e armazenamento podem alteram suas características, reduzindo o valor econômico e a aceitabilidade dos consumidores. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo de armazenamento sobre parâmetros químicos, tecnológicos e enzimáticos de avaliação da qualidade de grãos de feijão preto secos em três temperaturas (30, 45 e 60°C), e armazenados por 225 dias em um sistema convencional de sacos de polipropileno trançado. Os resultados mostram que o aumento do tempo de armazenamento provoca redução da solubilidade proteica, dos níveis de taninos, do conteúdo de lipídios e de proteínas, com o aumento do tempo de cocção, da acidez lipídica e da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase à 30, 45 e 60°C. Esses parâmetros são importantes para o controle de qualidade dos grãos para o consumo e como matéria-prima para a indústria de alimentos. A quantidade de grãos quebrados e o índice de rugosidade dos grãos são alterados apenas pela temperatura de secagem, independentemente do tempo de armazenamento de 225 dias.