Peynirde Hızlı Olgunlaştırma Metotları-II

• Main Author: Abdullah Çağlar
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6962/92817?publisher=gidadernegi

Kristofersen ve ark. (1987), tarafından geliştirilen bu metot, Cheddar peynirinin telemesindeki su muhtevası arttırılarak ve 30  Co’de belli bir süre inkübe edilerek elde edilen pıhtıların, süte veya pıhtıya ilave edilmesiyle, peynirlerde çeşni geliştirilmesinin hızlandırılması esas alınmaktadır. Bu metot Mısır’ın Rase peynirine ve benzer peynir çeşitlerine başarılı bir şekilde uygulanmıştır (El-Soda, 1986). Bu yolla yapılan peynirlerde olgunlaşma süresi yaklaşık olarak 1.5 ay kısaltılabilmektedir (Dulley, 1976). Peynir bulamaç teknolojisi günümüzde modifiye enzimli peynirlerin üretimi için endüstriyel düzeyde kullanılmaktadır. Bunlar işlenmiş peynir formülasyonlarında, snack ve kraker ürünlerinde, peynir sosları, peynir tozu ve taklit süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Bulamaç sisteminde önemli husus metottaki kontrol güçlüğüdür. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde 30 oC’de veya daha fazla sıcaklıkta yapılan inkübasyon, kontaminasyon kaynaklarından biri olup, teknolojik ve halk sağlığı açısından problemlere yol açmaktadır.