Peynirde Hızlı Olgunlaştırma Metotları-II

Kristofersen ve ark. (1987), tarafından geliştirilen bu metot, Cheddar peynirinin telemesindeki su muhtevası arttırılarak ve 30  Co’de belli bir süre inkübe edilerek elde edilen pıhtıların, süte veya pıhtıya ilave edilmesiyle, peynirlerde çeşni geliştirilmesinin hızlandırılması esas alınmaktadır. Bu...

Full description

Bibliographic Details
Main Author: Abdullah Çağlar
Format: Article
Language:English
Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
Series:Gıda
Subjects:
-
Online Access:http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6962/92817?publisher=gidadernegi
Description
Summary:Kristofersen ve ark. (1987), tarafından geliştirilen bu metot, Cheddar peynirinin telemesindeki su muhtevası arttırılarak ve 30  Co’de belli bir süre inkübe edilerek elde edilen pıhtıların, süte veya pıhtıya ilave edilmesiyle, peynirlerde çeşni geliştirilmesinin hızlandırılması esas alınmaktadır. Bu metot Mısır’ın Rase peynirine ve benzer peynir çeşitlerine başarılı bir şekilde uygulanmıştır (El-Soda, 1986). Bu yolla yapılan peynirlerde olgunlaşma süresi yaklaşık olarak 1.5 ay kısaltılabilmektedir (Dulley, 1976). Peynir bulamaç teknolojisi günümüzde modifiye enzimli peynirlerin üretimi için endüstriyel düzeyde kullanılmaktadır. Bunlar işlenmiş peynir formülasyonlarında, snack ve kraker ürünlerinde, peynir sosları, peynir tozu ve taklit süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Bulamaç sisteminde önemli husus metottaki kontrol güçlüğüdür. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde 30 oC’de veya daha fazla sıcaklıkta yapılan inkübasyon, kontaminasyon kaynaklarından biri olup, teknolojik ve halk sağlığı açısından problemlere yol açmaktadır.
ISSN:1300-3070
1309-6273