EFECTO DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN DE CERDO PICADO Y COCIDO EFFECT OF THE ADDITION OF KAPPA I.II CARRAGEENAN AND TARA GUM ON QUALITY CHARACTERISTICS OF COOKED AND CHOPPED PORK HAMS

EFECTO DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN DE CERDO PICADO Y COCIDO EFFECT OF THE ADDITION OF KAPPA I.II CARRAGEENAN AND TARA GUM ON QUALITY CHARACTERISTICS OF COOKED AND CHOPPED PORK HAMS

Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides compuesta por carragenina kappa...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Diego Alonso Restrepo Molina, Fabio Alexander Molina Cote, Kenneth Roy Cabrera Torres
Format: Article
Language:English
Published: Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín 2010-12-01
Series:Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Subjects:
Sinéresis
dureza
elasticidad
color
jamón cocido picado
Sinersys
hardness
elasticity
cooked chopped
Online Access:http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472010000200024

Internet

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472010000200024

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