Efeito de diferentes formas de congelamento sobre raízes de mandioca

• Main Authors: Maria Madalena Rinaldi, Eduardo Alano Vieira, Josefino de Freitas Fialho, Juaci Vitoria Malaquias
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2015-06-01
• Series: Brazilian Journal of Food Technology
• Subjects: Manihot esculenta Crantz; Temperatura; Armazenamento; Conservação
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000200093&lng=en&tlng=en

ResumoAvaliaram-se as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante o armazenamento de raízes de mandioca submetidas a diferentes métodos de congelamento. As raízes foram caracterizadas fisicamente, processadas, acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 100 µm de espessura e submetidas aos diferentes tratamentos: congelamento e armazenamento a –18 °C; congelamento e armazenamento a –80 °C; congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80 °C. O período de armazenamento foi de 31 dias. O produto submetido a todos os tratamentos apresentou níveis aceitáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, ácido ascórbico e tempo para a cocção, bem como quanto à contagem dos microrganismos avaliados. Nos tratamentos congelamento e armazenamento a –18 °C e congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80 °C as raízes de mandioca foram aceitas sensorialmente durante todo o armazenamento. Apesar dos bons resultados apresentados no armazenamento de raízes de mandioca submetidas ao congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80° C, sugerem-se estudos mais aprofundados quanto às exigências e custo para a utilização dessa tecnologia em nível de produtor. A temperatura de –18 °C é satisfatória para manter o produto com características adequadas por no mínimo 31 dias.