Oksidanların ve Lipid Ekstraksiyonunun Buğday Proteinleri Üzerine Etkisinin Jel Filtrasyon Tekniği ile İncelenmesi

• Main Authors: Hande Demiralp Karacan, Süeda Çelik, Hamit Köksel
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6986/93103?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada, Bezostaya çeşidi buğday unu, oksidan (askorbik asit veya potasyum bromat) katkı maddelerinin 50 ppm dozu ile op­timum yoğrularak hazırlanan hamurlar kullanılmıştır. Serbest ve bağlı lipidler petrol eteri ve suyla doyurulmuş n-bütanol ile ekstrakte edilerek uzaklaştırılmıştır. Lipid ekstraksiyonunun ve katkı maddelerinin un proteinleri üzerine etkisi jel filtrasyon tekniği kullanılarak araştırılmıştır. Ya­ğı alınmamış ve alınmış örneklerden AU (0.1 M asetik asit, 3M üre) çözücüsü ile ekstrakte edilen protein preparatlarının Sephacryl S-300 dol­gulu kolondan jel filtrasyon kromatografisi sonucunda üç pik elde edilmiştir. Oksidan maddeler proteinlerin kolonda alıkonma süresini değiştir­memiş, fakat proteinlerin relatif miktarlarının değişmesine sebep olmuştur. Bütün örneklerde lipid ekstraksiyonu, proteinlerin ekstrakte edilebi­lirliklerini ve agregatların moleküler ağırlığını azaltmıştır.