Productos a base de jugo de manzana : aprovechamiento agroindustrial de un excedente

• Main Authors: Diego Gioscia, Pablo Bentancurt, Julio Bentancor, Patricia Arcia
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Laboratorio Tecnológico del Uruguay 2011-05-01
• Series: Innotec
• Online Access: http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/71

<p>Este trabajo aborda una propuesta tecnológica para encontrar salidas de aprovechamiento agroindustrial a los crecientes excedentes de manzanas que presenta el sector de la fruticultura en Uruguay. Se pretende contribuir a la identificación de alternativas de industrialización mediante el desarrollo de una gama de productos a base de manzana que se destinen tanto para consumo en el mercado interno como el de exportación. La variedad de manzana utilizada es la Malus domestica (nombre comercial Cripp’s Pink). Dentro de los productos ensayados se encuentran bebidas fermentadas y no fermentables. Los mismos fueron: jugo de manzana gasificado, sidra seca, sidra gasificada diluida, sidra gasificada sin diluir, sidra obtenida por fermentación en botella (Método Champenoise), aguardiente de manzana y jugo de manzana apagado con alcohol etílico. El proceso de elaboración seguido en todos los casos es similar en las etapas primarias, con particularidades específicas en las siguientes de<br />acuerdo al tipo de producto que se trate. Todos los productos obtenidos fueron analizados desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial. A través de los resultados obtenidos, la propuesta muestra que desde el punto de vista tecnológico es factible alcanzar productos de calidad y que existe una posibilidad concreta de industrialización. Se espera que este trabajo constituya un principio de diferentes salidas alternativas a un problema importante que se plantea a nivel de la fruticultura, y que sea a su vez detonador de un intercambio constructivo entre todos los interesados, actores de la cadena productiva.</p><p>Abstract</p><p>This is a technological proposal for finding ways to maximize the use of the increasing surplus of apples in the Uruguayan fruit growing industry. This paper is meant as a contribution to identify industrial alternatives, by developing a number of apple based products that may be used for internal consumption and also for export. The variety of apple being used is Malus domestica (its commercial name is Cripp`s Pink). Among the products on trial there were fermented and not fermented beverages, such as: apple juice with soda, dry cider, diluted carbonated cider, carbonated cider with no dilution, bottle fermented cider (Champenoise Method), apple liquor, and apple juice with a touch of ethyl alcohol. In all cases the elaboration process in the primary stages is similar, and in the following stages it gets more specific depending on the product being made. All the products were analyzed from a physicochemical and sensorial point of view. The results obtained have proved that it is technically possible to obtain very good products, and that there is a real possibility for industrialization. We expect to have shown different alternatives to solve an important problem in the fruit growing area and that we hope this may serve as a detonator for a constructive exchange among all the actors in the production area.</p>