Aquecimento de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias não afeta a capacidade antioxidante e o teor de fenóis totais Heating of red wine and grape juice in food preparations does not affect their antioxidant capacity and total phenol content

• Main Authors: Jeanine Schütz Cardoso Teófilo, Greyce Luci Bernardo, Edson Luiz da Silva, Rossana Pacheco da Costa Proença
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pontifícia Universidade Católica de Campinas 2011-02-01
• Series: Revista de Nutrição
• Subjects: Antioxidante; Estabilidade térmica; Fenóis; Gastronomia; Nutrição; Suco de uva; Vinho; Antioxidant; Thermal stability; Phenols; Gastronomy; Nutrition; Grape juice; Red wine
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000100015
• ISSN: 1415-5273; 1678-9865

OBJETIVO: Avaliar a capacidade antioxidante e a concentração dos compostos fenólicos de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias, quando submetidos ao processo de fervura. Métodos: A avaliação ocorreu após diferentes períodos de aquecimento (100°C) em dois sistemas: i) panela de alumínio e chama de fogão e ii) balão de vidro e manta térmica. Amostras comerciais de vinho tinto (n=4) e suco de uva integral (n=4) foram submetidas à fervura por 10, 20 e 60 minutos. Antes e após cada período de fervura, a capacidade antioxidante total foi avaliada pela medida do potencial redutor férrico, e o teor de fenóis totais foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau. As diferenças foram comparadas pela análise de variância para medidas repetidas (p<0,05). Resultados: A fervura durante os diferentes períodos de tempo não provocou variações importantes na capacidade antioxidante total e no teor de fenóis totais das bebidas, independentemente do sistema de aquecimento utilizado. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos, as propriedades antioxidantes do vinho tinto e do suco de uva, quando submetidos à fervura por até 60 minutos, mantiveram-se relativamente estáveis.<br>Objective: This study evaluated the antioxidant capacity and concentration of phenolic compounds in red wine and grape juice used in culinary preparations subjected to boiling. Methods: The assessments were done after different boiling times (100°C) using two systems: i) aluminum pot and stove flame and ii) volumetric flask and heating mantle. Samples of red wine (n=4) and grape juice (n=4) were subjected to boiling for 10, 20 and 60 minutes. Before and after each boiling period, the total antioxidant capacity was evaluated by the ferric reducing antioxidant power assay and the total phenol content was determined by the Folin-Ciocalteu reagent. Differences were compared by repeated measures analysis of variance (RM-ANOVA) (p<0.05). Results: The different boiling times did not cause significant changes in the total antioxidant capacity or total phenol content of the beverages, regardless of boiling method. Conclusion: The results show that the antioxidant properties of red wine and grape juice did not change significantly after boiling for 60 minutes.