RANGOS DE CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA Y TEMPERATURA EN CAVAS DE MADURACIÓN DE QUESOS CLASSES DE CONTROLE DE UMIDADE RELATIVA E TEMPERATURA EM CAVAS DE MADURAÇÃO DE QUEIJOS RANGES OF CONTROL OF RELATIVE HUMIDITY AND TEMPERATURE IN CHAMBERS OF MATURATION OF CHEESES

• Main Authors: DEYANIRA MUÑOZ MUÑOZ, JORGE LUIS ROSERO MUÑOZ, GERARDO CABRERA CIFUENTES
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad del Cauca 2010-06-01
• Series: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
• Subjects: Cavas de Maduración; Condiciones de Maduración; Diseño de rangos de control; Control de humedad y temperatura; Câmaras de Maturação; Condição; desígnios; Controla de umidade; controle temperatura; Chambers of Maturation; Conditions Maturation; designs; Control of humidity; control of temperature
• Online Access: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000100009

La humedad relativa y la temperatura en el interior de las cavas maduración del proceso de fabricación de quesos, son de interés a controlar porque determinan las características finales del producto. Las investigaciones se enfocan al control de estas dos variables en los rangos de diseño y operación recomendados, que permitan plantear sistemas de reducción de humedad más eficientes, que utilicen controles automáticos, semiautomáticos, manuales y artesanales. La metodología para establecer el rango de control fue: Se realizó un diseño completamente aleatorizado de efectos fijos. Se tomó como unidad experimental (Ue), la cava de maduración de queso, se establecieron 4 tratamientos con 17 repeticiones para operar la cava: mecheros y extractores encendidos; mecheros encendidos; extractores encendidos; mecheros y extractores apagados. Las variables de respuesta de interés en este estudio fueron la humedad relativa y la temperatura. Se tomó como referente de comparación los rangos de diseños recomendados en cavas de maduración: HR: 85 a 90% y T: 12 a 16 °C. El estudio se realizó en 12 días. En la sistematización de los datos se utilizó el paquete estadístico Social Packet Stadistic Sciences (SPSS) versión libre 11.5. Los rangos de control encontrados para operar la cava de maduración de quesos fueron 93 a 100 % para humedad relativa (HR) y 11 a 16°C para la temperatura (T), los cuales corresponde al tratamiento cuatro del diseño experimental. El límite superior de 100 % HR y 16°C de T, se definió como la condición más critica del proceso a ser controlada, en comparación con las recomendadas por diseño (HR= 85 %, T= 12°C)y las reportadas por otros investigadores (HR= 80 a 90 % HR, T= 12 °C). Mientras los valores que están fuera del rango definieron el proceso no controlado.<br>A umidade relativa e temperatura no interior das cavas maduragáo do processo de fabricação de queijos são de interesse a controlar por que determinam as características fináis do produto. As investigações se enfocam ao controle destas variáveis ñas classes de desenho e operação recomendados, que permitam expor sistemas de redução de umidade mais eficientes, que empreguem controles automáticos, semi-automáticos, manuais e artesanais. A metodología para estabelecera categoría do controle foi: realizouse um desenho completo aleatorizado de efeitos fixos. Tomouse como unidade experimental (Ue), a cava de maduração de queijo. Se estabeleceram 4 tratamentos com 17 repetições para operar a cava: bico de gas e extratores aceso; bicos de gas acesos; extratores acesos; bico de gas e extratores apagados. As variáveis de resposta de interesse neste estudo foram a umidade relativa e a temperatura. Tomou-se como referente de comparação as categorías de desenho recomendados em cavas de maduração: HR: 85 a 90% eT:12a16°C. O estudo se realizou em 12 dias. Na sistematização dos dados se empregou o pacote estatístico Social Packet Stadistic Sciences (SPSS) versão livre 11.5. As categorías de controle encontradas para operar a cava de maduração de queijos foram 93 a 100% para umidade relativa (HR) e 11ª 16° C para temperatura (T), os quais correspondem ao tratamento quatro do desenho experimental. O limite superior de 100% HRe16°C definiu-se como a condição mais crítica do processo a ser controlada, em comparação com as recomendadas pelo desenho (HR=85%, T= 12° C) e as reportadas pelos outros investigadores (HR=80 a 90% HR, T= 12° C). No entanto os valores que estáo fora das categorías definiram o processo não controlado.<br>The relative humidity and temperature inside in the Chambers of Maturation cheese making process are of interest to control that determine the final characteristics of the product. The investigations focus on the control of these two variables in the ranges recommended design and operation, enabling raise moisture reduction systems more efficient, using automatic controls, semi-automatic, manual and craft. The methodology to establish the control range was: A completely randomized design of fixed effects. Was taken as the experimental unit (Ue), the chamber of maturation were 4 treatments with 17 repetitions to operate the Chamber: lighters and extractor lit, lit lighters, extractor lit, cigarette lighters and extractor off. The response variables of interest in this study were the relative humidity and temperature. Was taken as reference for comparison of designs ranges recommended the Chamber of Maturation: HR: 85-90% and T: 12-16°C. The study was conducted in 12 days. The systematization of the data, using the statistical package Packet Stadistic Social Sciences (SPSS) free versión 11.5. Control ranges were found to operate the Chamber of Maturation of cheese were 93-100% for relative humidity (HR) and 11-16°C for temperature (T), which corresponds to the four treatment experimental design. The upper limit of 100% HR and T: 16°C, was identified as the most critical condition of the process to be controlled, compared with those recommended by design (HR = 85%, T= 12°C) and those reponed by other researchers (HR = 80-90%, T= 12°C). While the values are outside the range defined like not controlled process.