ESTUDIO DE LA FORMULACIÓN DE LA HARINA DE PAPA DE LA VARIEDAD PARDA PASTUSA (Solanum tuberosum) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN PANADERÍA ESTUDO DA FORMULAÇÃO DA FARINHA DE BATATA PARDA PASTUSA (Solanum tuberosum) COMO O SUBSTITUTO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO NA PADARIA STUDY OF THE FORMULATION THE POTATO FLOUR FROM PARDA PASTUSA VARIETY (Solanum tuberosum) AS PARTIAL SUBSTITUTE OF WHEAT FLOUR IN BAKERY

• Main Authors: ANDRÉS FELIPE CERÓN, ANDRÉS HURTADO B, OSWALDO OSORIO M, MAURICIO BUCHELY
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad del Cauca 2011-06-01
• Series: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
• Subjects: Harina de papa; panadería; Solanum tuberosum; Sensorial; Farinha de batata; Padaria; Potato flour; Bakery; sensorial
• Online Access: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612011000100013

El objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo con harina de papa parda pastusa (Solanum tuberosum), como una alternativa para la elaboración de productos de panadería. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, donde se evaluaron las variables de respuesta: color, sabor, y textura. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre el producto obtenido con harina de papa y el producto con 100&#37; harina de trigo. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, sabor y textura entre los panes al 10,20 y 30 &#37; de sustitución. Sin embargo en la prueba de aceptación el pan al 20&#37; evidencia que tiene una buena aceptación y podría ser utilizado comercialmente.<br>O objetivo do presente estudo foi determinar o nível máximo de substituição da farinha de trigo com farinha de batata parda pastusa (Solanum tuberosum), como uma alternativa para a elaboração de produtos de padaria. Foi utilizado um desenho experimental completamente ao azar, onde se avaliaram as variáveis de resposta: cor, sabor, e textura. Utilizou se a análise da variância para encontrar diferencia significativas entre o produto obtido com farinha de batata e o produto com 100&#37; farinha de trigo. Não se encontraram diferencias estadísticas significativas na cor, sabor e textura entre os pães ao 10, 20 e 30&#37; de substituição. No entanto na prova de aceitação o p&#37;o ao 20&#37; evidencia que tem uma boa aceitação e poderia ser utilizado comercialmente.<br>The objective of the study was to determine the maximum level of substitution of wheat flour by parda pastusa potato (Solanum tuberosum) flour, as an alternative in the production of bakery products. The experimental design completely at random was carried out, where the variable of response: color flavor and texture were tested. After each experiment, the analysis of variance was used to find some significative differences between the obtained product with potato flour and a product made 100&#37; wheat flour. No significant statistical difference was in the color, flavor and texture among the breads to the 10, 20 and 30&#37; substitution, in the test of acceptance the bread to 20&#37; it evidences that has a good acceptance and it could be used commercially.