Deep-fat frying of meat products in palm olein Fritura por imersão de produtos cárneos em oleína de palma

• Main Authors: Cibele Cristina Osawa, Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2012-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: oleína de palma; fritura por imersão; alimentos cárneos; palm olein; deep-fat frying; meat products
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400025

This study investigated the discontinuous frying of breaded meat products in palm olein in a 28 L-electric fryer maintained at 182 ºC for 8 hours a day. Three 400-500 g batches of meat products were fried for 4.5 minutes daily. For comparison purpose, thermoxidation tests were performed using inert material with added moisture and without the addition of f ood (heating only). The total polar compound content did not reach the 25% limit, and nor did the formation of polymerized products exceed 5%, which indicates the good frying performance of palm olein for frying. Other analytical parameters and rapid tests were also evaluated. The sensory attributes, such as odor, colour, and foam formation determined when the frying oils should be discarded. The addition of water to the inert material contributed to the final value of 1.00 ± 0.01% (in palmitic acid), while the oil subjected only to heating reached respectively 0.26 ± 0.02%, and the oils used to fry breaded meat and breaded chicken reached 0.38 ± 0.00% and 2.35 ± 0.01%, respectively. This suggests a protective effect of the water during frying since the oil subjected only to heating was more prone to degradation.<br>Este artigo estudou a fritura descontínua de alimentos cárneos empanados em oleína de palma em uma fritadeira elétrica de 28 L, mantida a 182 ºC durante 8 horas por dia. Diariamente, três bateladas de 400-500 g de alimentos cárneos foram fritos durante 4,5 minutos. Para comparação, foram conduzidos testes de termoxidação com a adição de material inerte com umidade adicionada e sem a adição de alimentos (apenas aquecimento). O teor de compostos polares totais não atingiu o limite de 25% e a formação de compostos polimerizados também não ultrapassou 5%, refletindo a boa performance da oleína de palma para frituras. Outros parâmetros analíticos, assim como testes rápidos, foram avaliados. Os atributos sensoriais, tais como odor, cor e formação de fumaça, determinaram quando o óleo de fritura deveria ser descartado. A adição de água ao material inerte contribuiu para um valor final de 1,00 ± 0,01% (em ácido palmítico), enquanto que o óleo submetido apenas a aquecimento atingiu 0,26 ± 0,02% e os óleos usados na fritura de carne empanada e frango empanado, 0,38 ± 0,00% e 2,35 ± 0,01%, respectivamente. Isso sugere um efeito protetor da água durante a fritura, pois o óleo submetido apenas a aquecimento foi mais susceptível à degradação.