ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LAS ETAPAS DE MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE CERVEZA A PARTIR DE MALTA DE SORGO

• Main Authors: Mario Sergio Pino Hurtado, Irenia Gallardo Aguilar, Margarita Pérez Pentón
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas 2018-09-01
• Series: Centro Azúcar
• Subjects: adjunto; celíacos; cerveza; enzima; sorgo
• Online Access: http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/72

En el presente trabajo se realiza un estudio experimental para la elaboración de cerveza a partir de sorgo y arroz, la cual puede ser consumida por enfermos celíacos. Tiene como objetivo obtener esta bebida empleando solamente malta de sorgo, una enzima exógena Alfa-Amilasa y el mejor adjunto para sus producciones (arroz o sorgo), estudiando variables independientescomo la concentración de enzima y el tipo de adjunto, además de analizar su efecto en la calidad final de la cerveza manifestado en las variables respuesta contenido de azúcares reductores totales, grado alcohólico y rendimiento, para esto se realiza un diseño de experimentos multinivel 2k. El tipo de adjunto y la concentración de enzima constituyen las variables significativas en las variables respuesta. Con el ajuste realizado a la curva de la maceración se estimó el comportamiento de los azúcares reductores totales a partir de los grados Brix para cada tipo de adjunto empleado. El uso de la mayor concentración de enzima y el sorgo como adjunto determinan un mayor grado alcohólico.