Amasya Elmalarının Meyve Suyuna İşlenmesinde “Anzimatik Esmerleşme” Olayının bazı İnhibitörlerle Kontrolu

• Main Author: Bekir Cemeroğlu
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6796/91403?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Yurdumuzda meyve suyuna işlenebilecek en yaygın elma, asitçe çok fakir olmasına rağmen Amasya çeşididir. Bu nedenle, işleme sırasında bu elmalardan elde edilen meyve sularında karşılaşılabilecek “anzimatik esmerleşme” olayı incelenmiş ve bunun kontrol altında tutulma olanakları araştırılmıştır. Gerçekten, Amasya Elma suları, bu tip esmerleşmeye oldukça eğilimlidirler. Bu yüzden gerek mayşenin, gerekse presten elde edilen ham elma suyunun hava ile fazla temas etmesine fırsat vermemek, rengin korunmasının ilk şartıdır. Elde edilen elma suyunun, hemen ısıtılarak anzimlerin inaktive edilmesi, şüphesiz esmerleşmeyi önleyici en kesin yoldur. Bununla birlikte; pres ile ısıtma arasında geçen sürede, kendini gösterebilecek anzimatik esmerleşme; elma suyuna, 0.75 M konsantrasyonda Ferulik asid veya 0.25 M konsantrasyonda p-Coumaric asid ilavesiyle tam olarak kontrol edilebilmektedir. Elma suyu fazla hava temasına uğratılmama şartıyla, içerisine 250 mg/L askorbik asit ilavesiyle de, meyve suyu rengi geçici olarak mükemmel bir şekilde korunabilmektedir. Ancak; elma suyu kuvvetli bir şekilde aerasyona uğrarsa, bu oranda askorbik asit ilavesine rağmen süratli bir renk esmerleşmesi görülmektedir. Renk esmerleşmesinin ilk kademesinde ve henüz ileri bir renk değişmesi belirmeden, elma suyuna askorbik asit ilavesinden sonra bir ısıtma işlemi uygulanınca, bozulmuş renk açılmakta ve düzelmektedir. Askorbik asidin böyle bir etkisi nedeniyle, bazen aşırı renk açılması söz konusu olduğundan, itina ile uygulanması zorunludur.