<b>Parâmetros físico-químicos e quantificação de ácidos graxos <em>cis-trans</em> no óleo de soja e mandioca palito, submetido à fritura descontínua</b> - 10.4025/actascitechnol.v32i4.7031

• Main Authors: Ailey Aparecida Coelho Tanamati, Helena Teixeira Godoy, Solange Maria Cottica, Cláudio Celestino Oliveira, Nilson Evelázio Souza, Jesuí Vergílio Visentainer
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual de Maringá 2010-12-01
• Series: Acta Scientiarum: Technology
• Subjects: óleo vegetal; degradação; aquecimento de óleo
• Online Access: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/view/7031
• ISSN: 1806-2563; 1807-8664

Este estudo avaliou os parâmetros físico-químicos e a composição em ácidos graxos durante cinco processos de fritura de mandioca palito, usando-se óleo de soja. Os ácidos graxos foram determinados, usando-se a técnica de cromatografia em fase gasosa, após se avaliar os fatores de correção empírica para os metil ésteres de ácidos graxos. Durante a fritura, a mandioca liberou água e absorveu óleo. Reações de hidrólise e de oxidação nos óleos foram acompanhadas pelo aumento nos valores de ácidos graxos livres e peróxidos. Dois métodos foram usados para se avaliar os compostos polares totais, a cromatografia em coluna com sílica gel e eluentes e determinação pelo equipamento Test 265^&reg; e as eficiências foram comparadas. Aumento nos compostos polares totais foi observado pelas duas metodologias e o método Test 265^&reg; foi o mais sensível. A transferência de ácidos graxos do óleo para a mandioca foi devidamente observada pelas análises de quantificação por cromatografia gasosa e uso de fator de correção teórico. Ácidos graxos <em>trans</em> detectados no óleo original foram absorvidos pela mandioca. Houve redução na quantidade de ácidos graxos essenciais no óleo da fritura.