| Summary: | A produção de geleias é um processo bastante utilizado, porém algumas frutas com grande quantidade de nutrientes, como é o caso da graviola, são ainda pouco exploradas comercialmente nesses processos. Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento e caracterização de geleia de graviola (Annona muricata) com pimenta “dedo de moça” tipo extra e comum em três concentrações de pectina 0,5; 1,0 e 1,5%. As análises físicas e químicas foram analisadas quanto ao seu teor de sólidos solúveis totais, umidade, vitamina C, Aw (atividade de água), acidez e pH, teste de sinérese e coloração expressa com valores de L*, a*, b*,croma e hue. A acidez e umidade foram influenciadas pela concentração de pectina e também pela concentração de açúcar na geleia extra e comum. Apenas a geleia comum com 0,5% de pectina apresentou sinérese, devido a maior acidez. Houve diferença significativa entre a geleia extra e comum na umidade e acidez e Aw e entre os parâmetros de cor na geleia extra e comum. Resultados demonstraram que a estrutura do gel é afetada pela concentração do açúcar, pectina e pela acidez.
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