<b>Obtenção de suco misto de açaí a partir da fração retida no processo de microï¬ltração<br>Açaí blend formulated with the microï¬ltration retentate fraction</b>

• Main Authors: V. M. MATTA, C. B. CORRÊA, L. M. C. CABRAL, R. DELIZA
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2010-12-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Euterpe oleracea; frutas da Amazônia; néctares de frutas; processos com membranas; pasteurização; estabilidade de produto
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1101

<p align="justify"> O açaí é comercializado da Amazônia para as demais regiões do país, e também para o exterior, na forma de polpa congelada. A obtenção de novos produtos pode contribuir para o desenvolvimento da cadeia agroindustrial do açaí na região produtora. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco misto a partir do açaí retido na microï¬ltração, avaliando a preferência do consumidor, o efeito da pasteurização sobre o teor de compostos bioativos, e a sua estabilidade durante o armazenamento. O produto foi elaborado adicionando-se banana nanica, xarope de guaraná e água à fração retida de açaí. O suco misto pasteurizado foi avaliado quanto à sua composição, apresentando pH de 4,0, sólidos solúveis de 11,0o Brix, 216,0mg/100g de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante de 1363ï­mol Trolox/100g. A estabilidade do produto pasteurizado armazenado sob refrigeração foi acompanhada durante 90 dias. Os parâmetros físico-químicos praticamente não variaram durante o armazenamento e o suco misto manteve-se microbiologicamente apto para o consumo. Os resultados obtidos mostram que é possível desenvolver um produto de açaí com a fração retida na microï¬ ltração e que o tratamento térmico utilizado é adequado para a manutenção das características do suco misto formulado por três meses, sob refrigeração. </p>