Papel do sal iodado na oxidação lipídica em hambúrgueres bovino e suíno (misto) ou de frango The role of iodide salts on beef and chicken patties lipid oxidation

• Main Authors: E.A.F.S. TORRES, C.D. RIMOLI, R. OLIVO, M.K HATANO, M. SHIMOKOMAKI
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1998-04-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: carnes; hamburguer; oxidação lipídica; iodo; meats; lipid oxidation; iodide
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100011

No Brasil, a adição de iodo ao sal, com o objetivo de erradicar o bócio, é obrigatório por lei. A adição de sal em produtos cárneos é um problema para a qualidade dos mesmos; tem sido associada à oxidação lipídica e à descoloração de carnes com a presença de metais atuando como catalisadores. Hambúrgueres elaborados com dianteiro bovino e gordura suína ou recortes de frangos, adicionados de gelo, sal, cebola, alho e pimenta in natura foram usados no experimento. Após moldados, os mesmos foram congelados, embalados e estocados. O experimento foi conduzido em triplicata e as amostras retiradas em duplicatas no tempos de 0 a 90 dias. O método de TBA de destilação foi utilizado para acompanhar a oxidação lipídica. Foram determinadas a composição centesimal e os teores de cloreto. Os hambúrgueres misto(carne suína e bovina) apresentaram teor de lipídios de 73,31% e por um outro lado, a oxidação lipídica foi mais 54,40% mas ativa nas amostras de frango. A presença de sal iodado (menor que 14,41%) parece não ter afetado a oxidação lipídica em ambas as carnes, contrariando a expectativa de que um sal halogênico deveria atuar como um oxidante.<br>In Brazil it’s a legal practice to add iodide to salt. Lipid oxidation is a problem to the quality of meat products. NaCl added to this products acts as a catalyst in lipid oxidation. It has been associated to increasing of TBARS index and also to meat discoloration because of metals contamination. We studied the lipid stability in patties prepared with salt with or without iodide, and mixed with meat from chicken or beef. Ground meat was mixed and ice, salt, onion, garlic and white powder pepper were added, shaped, packaged and stored in freezer. Lipid oxidation was monitored by TBARS (distillation method), in frozen samples and iodide was quantitatively measured throughout 90 days of experiment. The content of lipids in beef samples was 73,31% higher than for chickens one. On the other hand lipid oxidation was higher (56,40% more) in chicken samples. Iodide presence (14,41%) did not affected lipid oxidation, in both meat as would be expected for an oxidant halogen salts.