<b>AVALIAÇÃO DO ÓLEO DE SOJA UTILIZADO NO RESTAURANTE UNIVERSITÃRIO DO IBILCE/UNESP</B> EVALUATION OF THE SOYBEAN OIL USED IN THE RESTAURANT OF IBILCE/UNESP

• Main Authors: N. JORGE, C. JANIERI
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2008-08-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Óleo de soja; restaurante universitário; frituras.
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/49

&lt;p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"&gt; Este trabalho teve como principal objetivo conhecer o estado de degradação de óleo de soja utilizado pelo restaurante universitário do IBILCE/UNESP em frituras empregando duas fritadeiras elétricas (Fritadeiras I e II) e verificar se os óleos descartados ainda se encontravam em condições de uso. Acompanhou-se a qualidade do óleo durante o processo de fritura através de índices físico-químicos como: ácidos graxos livres (%), índice de refração (40°C) e compostos polares totais (%). Verificou-se que os valores de ácidos graxos livres para ambas as fritadeiras partiram de 0,11%, aumentando gradativamente com o tempo, atingindo 0,36% após 15 horas e 0,31% após 22,5 horas para as Fritadeiras I e II, respectivamente. Observou-se um aumento do índice de refração durante o processo de fritura para a Fritadeira I. As porcentagens de compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relação à amostra original partindo de valores de 5,9% e 3,7% e atingindo valores de 36,8% e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, após 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. Assim, conclui-se que houve um aumento nas alterações do óleo de soja com o tempo de fritura, em ambas as fritadeiras. O óleo utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior grau de alteração, quando comparado com o óleo da Fritadeira II, apesar do menor tempo de aquecimento, o que pode ser atribuído ao maior emprego de alimentos empanados na Fritadeira I. Das determinações físico-químicas utilizadas na avaliação dos óleos, verificou-se que a mais adequada para monitorar o processo de fritura descontínua foi compostos polares totais, para ambas as fritadeiras. Considerando-se os limites permitidos pelas legislações de alguns países como compostos polares inferiores a 25%, os óleos das duas fritadeiras já encontravam sem condições de uso no momento do descarte. &lt;/p&gt;<br>The main objective of this study were to evaluate the degree of degradation of the soybean oil used in the restaurant of IBILCE/UNESP in frying processes when two electric fry pans are used (Fry pans I and II) and to verify whether or not the discarded oils were still in good conditions to be used. The quality of the oil during the frying process was evaluated by means of physical-chemical indexes, such as: free fatty acids (%), refraction index (40°C) and total polar compounds (%). It was observed that the values of free fatty acids for both fry pans started from 0.11% increasing gradually with time until 0.36% after 15 hours and 0.31% after 22.5 hours for fry pans I and II respectively. It has been observed an increase of the refraction index during the frying process for fry pans I. The percentages of total polar compounds have shown an increase of six and eight times in relation to the original sample starting from 5.9% and 3.7% and reaching values of 36.8% and 29.2%, for fry pan I and II, after 15 and 22.5 hours of heating, respectively. It has been concluded that the alterations of the soybean oil increased as the time of frying increased, for both fry pans. The oil used in fry pan I showed greater alteration than the that observed in the oil used in fry pan II, in spite of the time of heating being shorter, what may be due to the fact that a greater number of foods prepared with dough are fried in that fry pan. Taking into consideration that the levels of polar compounds should be less than 25% according to the legislation of several countries, the oils used in both fry pans were already inadequate at the moment of disposal.