Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil Composition in nutrients and energetic value of traditional dishes from Goiás, Brazil

• Main Authors: Mara Reis Silva, Maria Sebastiana Silva, Priscila R. M. Silva, Amanda G. Oliveira, Ana Cristina Chaves Amador, Maria Margareth V. Naves
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2003-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: alimento; nutriente; composição química; prato tradicional; alimento processado; food; nutrient; chemical composition; traditional dish; processed food
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400026

Investigou-se a composição centesimal e o valor energético de 16 pratos tradicionais de Goiás, cujas receitas foram padronizadas conforme habitualmente preparados na região. Determinou-se a composição centesimal por análise direta e estimou-se a composição química por meio de tabelas de composição de alimentos (análise indireta). Constatou-se valores energéticos acima de 100kcal/100g e baixos teores de fibra alimentar em todos os alimentos processados analisados (exceto a guariroba ao molho e o pequi refogado), bem como conteúdos significativos de prote��na (6,3 a 10,0%) e lipídios (6,5 a 18,8%) nos pratos doces estudados. As diferenças entre os valores obtidos por análise direta e por análise indireta variaram de 0,4 a 154,4%. Os resultados deste estudo reforçam a necessidade de análise direta da composição química de alimentos processados, sobretudo aqueles tipicamente regionais, visando uma avaliação mais confiável do consumo alimentar.<br>A study of chemical composition of sixteen traditional standardized dishes from Goiás, Brazil, was conducted, according to the way they are usually prepared in the region. The chemical composition was determined by direct analysis and estimated by tables of food composition (indirect analysis). Energy values was verified above 100kcal/100g and low concentrations of alimentary fiber in all of the processed foods (except for "guariroba ao molho" and "pequi refogado"), as well as significant contents of protein (6.3 to 10.0%) and lipids (6.5 to 18.8%) in the sweet dishes studied. The differences among the values obtained by direct analysis and by indirect analysis were between 0.4 to 154.4%. The results of this study reinforce the need of direct analysis of the chemical composition of processed foods, above all those typically regional, to obtain more reliable evaluation of the alimentary consumption.