Türkiye’de üretilen enzim modifiye süt ürünlerinin lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerinin incelenmesi

• Main Authors: Zafer Erbay, Pelin Salum, Gökçe Gövce
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pamukkale University 2017-12-01
• Series: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
• Subjects: Enzyme-modified cheese; Enzyme-modified butter; Ripening; Flavor enhancer; Enzim modifiye peynir; Enzim modifiye tereyağı; Olgunlaşma; Lezzet arttırıcı
• Online Access: http://dergipark.org.tr/pajes/issue/33120/377690?publisher=pamukkale

Süt ürünlerinin doğrudan tüketiminin yanı sıra, son yıllarda endüstriyel üretimde lezzet arttırıcı olarak kullanılmasının arttığı görülmektedir. Peynirler başta olmak üzere, süt ürünlerinin özgün lezzeti uzun olgunlaşma süreçleri sonucunda gerçekleşmektedir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile hedeflenen özgün lezzete çok kısa sürelerde ulaşmak mümkündür. Enzim modifiye süt ürünleri olarak isimlendirilen bu ürünlerin gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanımı yaygındır. Ülkemizde bu ürünlerin üretimlerine son yıllarda başlanmıştır, ancak bu üretimlerde geleneksel lezzetlerin üretimleri henüz gerçekleştirilememiştir. Bu çalışmada, ülkemizde üretilen 8 farklı enzim modifiye peynir (EMP) ve 2 farklı enzim modifiye tereyağı örnekleri piyasadan toplanmış, bu örneklerin temel kimyasal özellikleri, serbest yağ asidi bileşimi ve miktarları ile proteolitik olgunlaşma düzeyleri analiz edilmiştir. Koyun ve keçi peyniri lezzetlerinde üretilen EMP’lerde hem proteoliz, hem de lipoliz parçalanma ürünlerinin çok olduğu, Edam’da ise bu bileşiklerle daha az karşılaşıldığı belirlenmiştir. Parmesan ve Cheddar lezzetinin EMP olarak üretiminde proteolitik olgunlaşmanın yüksek düzeylerde gerçekleştirildiği, peynirimsi lezzetin üretiminde ise lipolizin ön plana çıktığı saptanmıştır. Farklı peynir lezzetlerinin elde edilmesi için çok farklı lipolitik ve proteolitik olgunlaşma düzeylerine ulaşıldığı görülmüştür.