Sucukların Bazı Kalite Kriterlerine Sodyum Nitrit ve Sodyum Tripolifosfatın Etkisi Üzerine Araştırma

• Main Authors: A. Hamdi Ertaş, Nuray Kolsarıcı, Kadir Halkman, Ayla Soyer
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6891/92211?publisher=gidadernegi

3 g/kg sodyum tripolifosfat (STPP) ve 150 mg/kg sodyum nitrit (SN) içeren sucuklar üretilmiş ve vakum paketlenerek +4 oC de 30 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Olgunlaşma ve muhafaza periyodunda sucukların bazı kalite kriterlerine STPP’in ve SN’in etkisi araştırılmıştır. Tüketim olgunluğuna gelen sucuklarda ve muhafaza süresinde, yağın oksidasyon derecesine (TBA-sayısı), kırmızılık derecesine ve toplam mezofil aerob bakteri (TMAB) yükü üzerine SN’in olumlu yönde etkili olduğu (P<0.01). STPP’in ise TBA-sayısı, penetrometre değeri ve TMAB yükü üzerine olumlu yönde etkili olduğu saptanmıştır (P<0.01). Ancak TBA-sayısı ve 30 günlük muhafaza periyodu sonunda TMAB yükü üzerine SN’in etkisi, STPP’in etkisinden (P<0.01) daha fazladır.