Meyve Suyu Sanayiinde Enzimaktik Uygulamalar

• Main Authors: Filiz Uçan, Asiye Akyıldız
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Pectin; pectic substances; pectolytic enzymes; clear fruit juice; Pektin; pektik maddeler; pektolitik enzimler; berrak meyve suyu
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6941/92643?publisher=gidadernegi

Pektik maddeler, hemiselüloz, selüloz, lignin ve nişasta gibi polimerler, polifenoller, proteinler, arabanlar, tanenler ve metaller gibi maddeler meyve suyunda bulanıklığa yol açmaktadır. Berrak ve stabil bir meyve suyu üretimi için bu kolloidler küçük moleküllerine kadar parçalanmalıdır. Bu amaçla kullanılan pektik enzimler; poligalakturonazlar, pektin esterazlar, pektin liyazlar ve pektat liyazlardır. Ayrıca selülazlar, hemiselülazlar, amilazlar ve arabanazlar gibi diğer enzimler de kullanılmaktadır. Bu sayede meyve suyu verimi, presleme ve durultma verimi artmakta, vizkositenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşmakta ve daha berrak bir ürün elde edilmektedir. Bu derlemede özellikle önemli pektolitik enzimler, bunların substratları olan pektik bileşikler ve meyve suyu sanayinde bu enzimlerin kullanımı anlatılmıştır.