Siyah Zeytin Dilimlerinin Mikrodalga ile Kurutulması ve Toplam Fenolik Madde ve Renk Üzerine Etkileri

• Main Authors: Filiz İçier, Taner Baysal, Özge Taştan, Gülay Özkan
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -; olive; microwave; kinetic; modeling; total phenolic content; colour.; zeytin; mikrodalga; kinetik; modelleme; toplam fenolik madde; renk
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6973/92929?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Bu çalışmada, mikrodalga kullanılarak siyah zeytin dilimlerinin kuruma davranışları incelenmiş ve mikrodalga gücünün toplam fenolik madde ve renk üzerine etkileri belirlenmiştir. Siyah zeytin dilimleri üç farklı güç seviyesinde (180, 360 ve 540 W) mikrodalga kabin kullanılarak kurutulmuştur. Sonuçlar zeytin dilimlerinin kuruma süresinin mikrodalga gücü arttıkça önemli ölçüde azaldığını göstermiştir. 540 W gücünde kurutulan ürünün toplam fenolik madde içeriğinin, 180 ve 360 W güçlerinde kurutulanlarınkinden önemli ölçüde daha düşük olduğu belirlenmiştir. Çalışılan mikrodalga güç aralığı için, tersinmez birinci dereceden kinetik modelin kullanılması toplam fenolik madde içeriğindekiazalmayı başarıyla tanımlamıştır. Mikrodalga güç seviyesinin yüzey sıcaklığı ve ağırlık kaybı değişimi üzerine etkileri de incelenmiştir. 540 W gücünde kurutma sırasında sıcaklık artışı ve ağırlık kaybı en fazla olmuştur. Kurutma sırasında her mikrodalga güç seviyesi için siyah zeytin dilimlerinin renk değerlerindeki (L*, a*, b*) değişim istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P<0.05) ve en fazla parlaklık değişimi 360 W gücünde kurutmada gerçekleşmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçların zeytin dilimlerinin pilot veya endüstriyel ölçekte kurutulması amacıyla kullanılacak mikrodalga kurutma sistemlerinin tasarımları için değerli veri sağlayacağı düşünülmektedir.