| Summary: | O presente trabalho de pesquisa foi conduzido em uma granja de integração da empresa Cooperfrango e Frigorífico Cooperfrango, situados em Descalvado / SP, e no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos-ITAL, Campinas / SP. A fase experimental foi realizada no período de 25 de fevereiro a 03 de março de 2005, e as avaliações de qualidade de carcaça e carne se estenderam até o mês de maio de 2005. O escopo dessa investigação foi avaliar o efeito de um suplemento vitamínico (contendo vitamina D3 combinada com polifenóis) na dieta hídrica de frangos, nas características de qualidade da carcaça (hematomas, escoriações e fraturas) e carne (cor, textura, pH, perda por cocção e capacidade de retenção de água). Foi utilizado um total de 13.000 frangos do mesmo sexo, idade, linhagem genética, submetidos às mesmas condições de manejo. As aves foram divididas em dois grupos, um grupo controle (em que não se utilizou vitamina na água de beber) e outro grupo teste, no qual foi utilizado 128,2 UI de vitamina D3 combinada com 0,5 ppm de polifenóis (hidroxicinamatos e hidroxibenzoatos) durante os 7 dias que antecederam o abate. As aves foram transportadas e abatidas em condições comerciais. Para verificar a incidência de fraturas, contusões, hematomas e lesões de pele, foram amostradas 300 carcaças, avaliadas conforme metodologia proposta pelo departamento de agricultura americano (USDA). As características de qualidade da carne avaliadas no músculo pectoralis major em 65 amostras /grupo constituíram o pH, temperatura, cor, capacidade de retenção de água, textura e perda por cocção. Não houve diferenças significativas em relação ao pH, capacidade de retenção de água, textura e cor. Houve maior perda na cocção no grupo teste. No entanto, os resultados de classificação de carcaça foram favoráveis ao grupo teste, pois este apresentou mais amostras com classificação A (77,66% contra 62,18% do grupo controle), demonstrando que os animais tratados com vitamina D3 e polifenóis apresentaram menos hematomas e fraturas, causadas por estresse antes do abate. === The present work was lead in commercial poultry integration from Cooperfrango and their slaughterhouse, located in Descalvado- São Paulo State - Brazil. The analysis was conduced in the Center of Research and Development of Meats of the Institute of Food Technology in Campinas - São Paulo - Brazil. The experimental phase was carried through the period between February 25th and March 3rd in 2005. Evaluations of carcass quality and meat quality had extended until May of 2005. The target of this inquiry was to evaluate the effect of a vitamin complex supplementation (D3 vitamin combined with polyphenols) added in a drinking water for poultry, in the characteristics of carcass quality (skin excoriations, hematomas and fractures) and meat quality (color, texture, pH, cooking loss and capacity of water retention). It was used 13,000 chickens of the same sex, age, genetic ancestry and submitted to the same conditions of handling. The birds had been divided in two groups, a control group (where vitamin in the water was not used to drink) and another tested group which was used 128,2 UI of D3 vitamin combined with 0,5 ppm of polyphenols (hydroxicinamates and hydroxibenzoates) during the 7 days before slaughter. The birds were carried, transported and killed using commercial conditions. To verify and evaluate the incidence of fractures, bruises, hematomas and skin injuries, 300 carcasses were collected following the methodology proposal for the American Department of Agriculture (USDA). The characteristics of meat quality were evaluated in the muscle pectoralis major using 65 samples per group and the measures was pH, temperature, color, capacity of water retention, texture and loss for firing. There were no significant differences in pH, capacity of water retention, texture and color. The tested group had greater cooking loss. However, the results of carcass quality were worst in control group. The tested group presented more samples with classification A (77.66% against 62.18% of the control group), demonstrating that the animals supplemented with D3 vitamin and polyphenols had less hematomas and fractures caused for stress before slaughter.
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