| Summary: | A presença de desoxinivalenol (DON) em produtos da moagem de trigo tem sido estudada, evidenciando que a contaminação ocorre em todas as frações. No Brasil, os limites máximos toleráveis (LMT) para DON em cereais e produtos de cereais são regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. O entendimento da distribuição de DON nas frações da moagem do trigo é importante, pois pode fornecer base técnica para o gerenciamento desta contaminação e subsídios para as agências regulamentadoras no estabelecimento e ou revisão dos LMT. Este estudo teve como objetivo principal avaliar a distribuição de DON entre as frações obtidas da moagem experimental de grãos de trigo naturalmente contaminados. Trinta amostras de grãos de trigo (3-4 kg), naturalmente contaminadas com DON em concentrações que variaram de 350 a 4.150 ?g.kg-1, passaram por processo de limpeza (Labofix Brabender), seguido de condicionamento e moagem experimental (Brabender Quadrumat Senior). Quatro frações foram obtidas, de acordo com o tamanho das partículas: farelo (>=530 ?m), farelinho (>=195 e <=529 ?m), farinha de quebra (<=154 ?m) e farinha de redução (>=155 e <=194 ?m). As frações e o resíduo de limpeza foram avaliados quanto ao percentual obtido e concentração de DON. O DON foi extraído com H2O destilada, seguido de purificação em coluna de imunoafinidade e detecção/quantificação empregando cromatografia líquida de alta eficiência e detector de arranjo de diodos (UV-DAD). O percentual médio de resíduo de limpeza foi de 15,9% (6,9 a 23,2%). A redução média de DON nos grãos limpos foi 22,5% de (5,5 a 37,3%). A moagem experimental do trigo produziu em média 28,5% de farelo, 5,8% de farelinho, 27,9% de farinha de quebra, 37,8% de farinha de redução, totalizando 65,7% de farinha. As concentrações de DON verificadas no farelo e farelinho foram significativamente maiores quando comparadas com as farinhas (p<=0,05), as quais não diferiram entre si. A concentração relativa (CRel) de DON (relação entre a concentração da fração e do grão) indicou que a concentração de DON foi, em média, 73% maior no farelo e 35% maior no farelinho, comparada à concentração inicial nos grãos limpos. Na farinha de quebra, farinha de redução e farinha total a CRel foi em média 24%, 38% e 33% menor que nos grãos limpos, respectivamente. De acordo com os LMT para DON em farelo (2.000 ?g.kg-1) e farinha de trigo (1.750 ?g.kg-1), em vigência no Brasil, das 30 amostras avaliadas, 15 amostras de farelo (50%) e 1 amostra de farinha (3%) encontravam-se acima dos LMT. Considerando os LMT previstos pela legislação para 2017 (1.000 ?g.kg-1 para farelo e 750 ?g.kg-1 para farinha), 22 amostras de farelo (73%) e 16 amostras de farinha (53%) estariam acima dos LMT. Os resultados observados neste estudo demonstraram que a moagem experimental de grãos de trigo com contaminação igual a 3.000 ?g.kg-1, que será o LMT para grãos para posterior processamento em 2017, poderá acarretar a produção de farelos e farinhas com contaminação acima dos LMT previstos nesta mesma legislação. === The presence of deoxynivalenol (DON) in wheat milling products has been studied, showing that the contamination occurs in all streams. In Brazil, the maximum tolerable limits (MLT) for DON in cereals and cereal products are regulated by Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. The knowledge of DON distribution in wheat milling streams is important to provide the technical basis for the management of this contamination and could assist regulatory agencies to establish or review MTL. The main purpose of this study was to evaluate the fate of DON among experimental milling streams of naturally DON contaminated wheat kernels. Thirty wheat samples (3-4 kg), naturally DON contaminated (350-4.150 ?g.kg-1) were cleaned (Labofix Brabender), conditioned and milled (Brabender Senior Quadrumat mill). Four milled streams were obtained, according to the particle size: bran (>=530 ?m), shorts (>=195 e <=529 ?m), break flour (<=154 ?m) and reduction flour (>=155 e <=194 ?m). The streams and the screenings were evaluated for percentage and DON contents. DON analysis was performed with distilled H2O as extraction solvent, immunoaffinity column for cleanup and HPLC/diode array detector. The mean screening percentage obtained was 15,9% (6,9 to 23,2%). The mean reduction of DON in the cleaned wheat was 22,5% (5,5 to 37,3%). In the experimental milling of wheat it was obtained 28,5% of bran, 5,8% of shorts, 27,9% of break flour, and 37,8% of reduction flour, totaling 65,7% of flour. DON concentration obtained in bran and shorts were significantly higher when compared with the flours (p<=0,05), which did not differ from each other. The Relative Concentration (RConc) of DON (ratio between stream and cleaned wheat concentration) indicated that DON concentration was, on average, 73% higher in bran and 35% higher in shorts, compared to the initial concentration of the cleaned wheat, whereas in the break flour, reduction flour and total flour it was 24%, 38% and 33%, respectively, lower than the cleaned wheat. According to MTL for DON in bran (2.000 ?g.kg-1) and wheat flour (1.750 ?g.kg-1), in force in Brazil, the 30 samples evaluated, 15 samples of bran (50%) and 1 sample of flour (3%) were above the MLT. Considering the MTL provided in the legislation for 2017 (1.000 ?g.kg-1 for bran and 750 ?g.kg-1 for flour), 22 samples of bran (73%) and 16 samples of flour (53%) were above the MTL. The results of this study demonstrate that the experimental milling of wheat kernel contaminated at level of 3.000 ?g.kg-1 of DON, which will be the MTL for wheat kernels for further processing in 2017, may result in bran and flour contamination above the MTL provided in the same legislation.
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