Processamento mínimo de rabanete: estudos físico-químicos, fisiológicos e microbiológicos.

• Main Author: Saavedra Del Aguila, Juan
• Other Authors: Kluge, Ricardo Alfredo
• Format: Others
• Language: pt
• Published: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP 2005
• Subjects: antioxidant; antioxidante; armazenagem em atmosfera modificada; conservação de alimento por refrigeração; ethylene; etileno; fisiologia pós-colheita; food conservation for refrigeration; food microbiology; food processing; microbiologia de alimento; postharvest physiology; processamento de alimento; respiração; respiration; storage in modified atmosphere
• Online Access: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-10052005-172821/

Este trabalho teve como objetivo determinar as respostas fisiológicas, físicoquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo do rabanete, sendo que para isso foram realizados 5 experimentos. No primeiro experimento, foram avaliadas taxa respiratória e produção de etileno de raízes em retalhos, mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias. No 10º dia, os rabanetes em retalhos apresentaram uma taxa de respiração 149% superior à verificada nas raízes inteiras (70,35 e 28,23 mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente). Não foi detectada produção de etileno. No segundo, foram avaliados os aspectos microbiológicos após o corte e no 10º dia, de dois tratamentos (uma e duas sanitizações), em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento com duas sanitizações mantiveram-se abaixo do limite aceitável; no tratamento com uma sanitização obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 106 UFC/g, limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes totais e Salmonella. No terceiro experimento, estudaram-se dois tipos de corte (rodelas e retalhos) e três temperaturas de armazenamento (1, 5 e 10ºC), por 10 dias, analisando-se taxa respiratória, produção de etileno e parâmetros físico-químicos. Após 12 horas do processamento obteve-se, nas raízes em retalhos, 0,14, 0,38 e 0,70 µL C2H4 kg-1 h-1 a 1, 5 e 10ºC, respectivamente. No 10º dia, as raízes inteiras a 1ºC apresentaram a menor taxa respiratória (5,72 mL CO2 kg- 1 h-1) e as raízes em retalhos a 10ºC, a maior taxa (26,71 mL CO2 kg-1h-1). Essas, também, apresentaram um decréscimo no teor de vitamina C. No quarto experimento, avaliaram-se embalagens de filme de PVC (14 e 17 µm de espessura) envolvendo bandejas de poliestireno expandido; filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com 20 µm; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, sendo realizadas análises de O2, CO2 e físicoquímicas. O teor de equilíbrio de O2 nas embalagens de PVC foi de 12 e 11% para as espessuras 14 e 17 µm, respectivamente. O PEBD apresentou concentrações muito baixas de O2 (0,08% no 8º dia), tendo como conseqüência processos fermentativos. Entre o 2º e 10º dia, o nível de CO2 no interior da embalagem de PVC com 14 µm variou de 3,43 a 2,43%; na PET de 1,78 a 4% e no PEBD de 12 a 15,2%. Os valores de luminosidade (L*), decresceram no decorrer do experimento, indicando escurecimento do produto. No quinto experimento foram estudados antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico) em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, avaliando-se taxa respiratória e análises físico-químicas. O tratamento com ácido ascórbico apresentou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento. No 10º dia, obteve-se 34,18; 30,54; 21,31 e 2,22 mL CO2 kg-1 h-1 nos tratamentos com ácido ascórbico, ácido cítrico + ácido ascórbico, controle e ácido cítrico, respectivamente. Os valores de L*, de maneira geral, foram decrescendo ao longo do armazenamento. Os valores de a* mostraram que os tratamentos com ácido cítrico conferiram uma coloração fortemente avermelhada às raízes. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento do rabanete minimamente processado. === This research was carried out with the objective to determine the physicochemical, physiological and microbiological alterations associated to the fresh cutting of radish. Five experiments were evaluated. In the first, respiratory rate and ethylene production were evaluated in radishes shredded, and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH during 10 days. In the 10th day, the fresh cut radishes showed respiratory rate 149% higher if compared to the whole radishes (70.35 and 28.23 mL CO2 kg-1 h-1, respectively). Ethylene production was not detected. In the second experiment, microbiological evaluations after the cut and in the 10th day, were carried out in fresh cut radishes submitted to one or two sanitation and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH. The numbers of psychotropic bacteria in the treatment with two sanitations stayed on the acceptable limits. In the treatment with one sanitation it was obtained 5.8 x 106 CFU/g in the 10th of storage that is the maximum limit recommended. It was not detected the presence of total coliform and Salmonella. In the third experiment, it was studied two types of cut (slices and shredded) and three storage temperatures (1, 5 and 10ºC). Respiratory rate, ethylene production and physicochemical parameters were evaluated during 10 days. After 12 hours of the processing, it was obtained 0.14, 0.38 and 0.70 mL CO2 kg-1 h-1 to 1, 5 and 10ºC, respectively, in the shredded radishes. In the 10th day, the whole radishes at 1ºC showed the lower smallest respiratory rate (5.72 mL CO2 kg-1 h-1), while whole radishes showed the higher rate at 10ºC (26.71 mL CO2 kg-1 h-1). Also, in the last treatment it was verified a decrease in the contents of vitamin C. In the fourth experiment were evaluated different types of packages in fresh cut radishes stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. The packages used were: PVC films with 14 and 17 µm thickness overwrapping expanded polystyrene trays, low density polyethylene film (LDPE) with 20 µm thickness, and polyethylene terephthalate (PET). Concentrations of O2 and CO2 within package and physicochemical analysis were evaluated. The equilibrium concentration of O2 in the package of PVC was 12 and 11% for the 14 and 17 µm thickness, respectively. The LDPE presented very low concentrations of O2 (0.08% on the 8th day), having as consequence fermentative processes. From 2nd to 10th day, the level of CO2 inside the packing of PVC film with 14 µm changed from 3.43 to 2.43%, in PET from 1.78 to 4% and in LDPE from 12 to 15.2%. The values of lightness (L*) decreased in all treatments during storage. In the fifth experiment, it were studied the use of antioxidants (citric and ascorbic acid) in fresh cut radishes, stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. Respiratory rate and physicochemical analysis were evaluated. The treatment with ascorbic acid presented the higher respiratory rate in the first 4 hours after the processing. In the 10th day, it was obtained 34.18; 30.54; 21.31 and 2.22 mL CO2 kg-1h-1 in the treatments with ascorbic acid, citric acid + ascorbic acid, control and citric acid, respectively. The treatments with ascorbic acid showed an increment in TSS content on the 2nd day of storage. The values of L* decreased during cold storage. The values of the a* showed that treatments with citric acid presented a strongly red coloration in the roots minimally processed. None of the treatments have avoided the browning of the shredded fresh cut radishes cold stored.