| Summary: | A alimentação tem significado sociocultural e psicológico e apresentam forte impacto na etiologia e manutenção dos transtornos alimentares. O objetivo deste trabalho foi identificar o modelo cultural na alimentação em pacientes com transtornos alimentares e mulheres saudáveis considerando o estado nutricional e a imagem corporal. Estudo transversal, comparativo e quanti-qualitativo com dois grupos de mulheres: saudáveis (grupo controle-GC) e pacientes com Anorexia Nervosa (AN) e Bulimia Nervosa (BN) (grupo de pacientes-GP) de três serviços especializados do estado de São Paulo. Foi realizada entrevista individual para coleta de dados sociodemográficos, antropométricos (peso, estatura), alimentares (Eating Attitudes Test-EAT-26) e de imagem corporal (Escala de Figura de Silhuetas). Para definir o modelo cultural na alimentação foi aplicada a Lista livre de alimentos composta por 31 itens para que as participantes fizessem agrupamentos de acordo com seus próprios critérios. A seguir, aplicou-se o Ranking dos alimentos para verificar o consenso e a competência culturais. Por fim, foi realizada entrevista de grupo focal para melhor compreensão dos resultados obtidos. Foram utilizados os testes de Kruskal-Wallis, Mann-Whitney, o Escalonamento Multidimensional, a Análise de Agrupamento, o PROFIT e a análise de regressão logística. Participaram 112 pacientes (GP: AN=62; BN=50) e 36 mulheres saudáveis (GC) cuja idade média, em anos, foi semelhante (GP: AN=30,1±10,7; BN= 29,8±7,8; GC: 28,17±12,6). O EAT-26 (em pontos) foi maior no GP (AN= 37,9±19,4; BN= 38,5±15,4; GC =12,3±5,1) e o IMC (Kg/m2 ) mostrou baixo peso na AN (18,2±3,9), sobrepeso na BN (25,4±6,2) e eutrofia no GC (21,5±2,3). A percepção da imagem corporal indicou inacurácia (AN=10,5±10,7; BN=8,4±6,3; GC=2,7±5,0) em todos os grupos (p<0,05) e insatisfação apenas no GP (AN= -11,3±13,9; BN= -13,7±9,0; GC= -1,3±5,0). O modelo cultural mostrou que calorias, saúde e gosto são as dimensões que os grupos utilizaram para agrupar os alimentos com consenso forte em calorias (eigenvalue ratio=9,57 no GP e 11,09 no GC) e saúde (eigenvalue ratio=10,63 no GP e 11,34 no GC). No entanto, há divergências no compartilhamento dessas ideias entre os grupos e dentro dos grupos, especialmente nas pacientes com AN. No GP, as pacientes pensam na alimentação em uma única dimensão, pois calorias (R=0,916), saúde (R=0,963), e gosto (R=0,706) apresentam boa correlação com os alimentos, direcionadas pelo critério calorias, diferentemente do GC que apresenta atributos bem definidos e diferenciados (caloria: R=0,943; saúde: R=0,933 e gosto: R=0,573). O modelo logístico apresentou bons resultados de classificação dos grupos (81%) com influência da competência cultural de gosto, calorias, concordância residual de gosto e satisfação corporal para o participante estar no GC. Os alimentos têm diferentes representações traduzidas por sentimentos de vida e morte norteados pelo conteúdo calórico deles, mas na busca do equilíbrio nutricional. A cultura alimentar contemporânea incentiva e valoriza padrões saudáveis de alimentação, o que foi demonstrado em ambos os grupos. Nos transtornos alimentares, há influência de outros fatores, clássicos da etiopatogenia desses quadros, resultando em escolhas alimentares menos calóricas. A assistência nutricional para pessoas com transtornos alimentares deve considerar os sistemas culturais e promover a discussão sobre crenças e valores simbólicos atribuídos aos alimentos === Food has a sociocultural and psychological meaning and poses great impact in the etiology and maintenance of eating disorders. The purpose of this research was to identify the cultural model of feeding in patients with eating disorders and healthy women, considering the nutritional state and the body image. Transverse study, comparative and quali-quantitative with two groups of women: healthy (control group-CG) and patients with Anorexia Nervosa (AN) and Bulimia Nervosa (BN) (group of patients-GP) of three specialized services of São Paulo state. Individual interviews were held to collect socio-demographic, anthropometric (weight, height), feeding (Eating Attitudes Test-EAT-26) and body image (Silhouette Figures Scale) data. In order to define the cultural model in eating, it was applied the free list of food items which was composed of 31 items to allow the participants to make their groupings according to their own criteria. Next, the food Ranking was applied to verify the cultural consensus and competence. Finally, focused group interviews were held to provide better comprehension of the results. The tests Kruskal-Wallis, Mann-Whitney, the Multidimensional Scaling, Grouping Analysis, the PROFIT and the Logistic Regression analysis. 112 patients took part (GP: AN=62; BN=50) and 36 healthy women (CG), whose average age, in years, was similar (GP: AN=30,1±10,7; BN= 29,8±7,8; CG: 28,17±12,6). The EAT-26 (in figures) was higher in the CG (AN= 37,9±19,4; BN= 38,5±15,4; CG =12,3±5,1) and the BMC (Kg/m2 ) showed underweight in the AN (18,2±3,9), excess of weight in the BN (25,4±6,2) and eutrophya in the CG (21,5±2,3). The perception of the body image indicated inaccuracy (AN=10,5±10,7; BN=8,4±6,3; GC=2,7±5,0) in all groups (p<0,05) and dissatisfaction only in the GP (AN= -11,3±13,9; BN= - 13,7±9,0; GC= -1,3±5,0). The cultural model showed that calories, health and taste are dimensions that the groups used to group the food items with strong consensus of calories (eigenvalue ratio=10,63 no GP e 11,34 no CG). However, there are diversions in the sharing of these ideas among the groups and inside the groups, especially in the patients with AN. In the GP, the patients think of eating in only one dimension, because calories (R=.916), health (R=.963), and taste (R=.706) present good correlation with the food items, addressed by the calories criteria, different from the CG, which presents well defined and differentiated characteristics (calories: R=.943; health: R=.933 and taste: R=.573). The logistic model presented good results of the classification of the groups (81%) influenced by the cultural competence of taste, calories, residual value of taste and body satisfaction for the participant to be in the CG. The food items have different representations translated by feelings of life and death ruled by their calories content, but trying to find the nutritional balance. The contemporary eating culture encourages and values heathy feeding standards, what was demonstrated in both groups. In eating disorders, there is the influence of other factors, typical of the ethiopatogenia of these episodes, resulting in less fatty food choices. The nutritional assistance for people with eating disorders must consider the cultural systems and promote the discussion on beliefs and symbolic values given to the food items
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