| Summary: | A preocupação crescente com o desenvolvimento de hábitos saudáveis e uma alimentação adequada vêm promovendo o avanço nas ciências dos alimentos, como também nas relações entre estes e o homem. Nas últimas décadas, a qualidade da análise sensorial tem sido estudada não apenas com base na interação entre o homem e o alimento, mas através da compreensão dos fatores subjetivos e emocionais que influenciam os consumidores. O interesse pelos aspectos emocionais que influenciam essas escolhas amplia os estudos para o terreno das ciências psicológicas, que procuram entender as bases neurocognitivas e analíticas do funcionamento cerebral como motivadores desses processos no homem. O trabalho em neurociência cognitiva tem vislumbrado novos paradigmas, com o desenvolvimento de novas técnicas de observação do cérebro, visando conhecer sua estrutura e função, além de permitir a associação de um comportamento clinico ou experimentalmente observado, não só a um correlato mental presumido, mas também a marcadores específicos da atividade mental observada. Neste sentido, a atividade elétrica cerebral adquirida usando-se o eletroencefalograma (EEG) vem sendo, recentemente, muito usada para monitoramento de eventos cerebrais. Portanto, este trabalho tem como objetivo propor um modelo de análise sensorial que permita avaliar quantitativamente a ação do estímulo gustativo no contexto cognitivo, utilizando o EEG. O experimento foi realizado no laboratório de Física Aplica e Computacional (LAFAC), na Universidade Estadual de São Paulo (USP), Campus Pirassununga, no período de maio/2011 a maio/2012, com 23 voluntários (13 do sexo feminino e 10 do sexo masculino), com idade entre 19 e 24 anos. Foram coletados os sinais de EEG destes voluntários no momento em que experimentavam 27 amostras do sabor doce, sendo nove delas a 0% (água), nove com 0,15% de sacarose (limiar) e nove com 5,0% (concentração máxima). Desta amostragem, foi selecionado um grupo de 7 voluntários (5 do sexo feminino e 2 do sexo masculino) para análise dos dados. Neste estudo constatou-se que quatro voluntários do sexo feminino e um do sexo masculino foram capazes de identificar, através de dados obtidos com o EEG, as diferentes dosagens de sacarose. Os resultados permitem concluir que o modelo de análise sensorial proposta, com a utilização de EEG, para avaliar os estímulos gustativos no contexto cognitivo foi satisfatória e permitiu com a utilização de processamento de sinais digitais e AGR (Análise Adaptativa de Gabor) quantificar com eficiência a percepção dos voluntários as diferentes dosagens apresentadas no experimento. Sugere-se que as diferentes percepções dos voluntários no geral, encontradas no EEG, representam as suas singularidades quanto aos significados atribuídos ao sabor e suas correlações. === The growing concern with the development of healthy habits and a balanced diet allows the progress in Food Science as well as in the relationship between human beings and food. In the last decades the quality of the sensorial analysis has been studied not based only on the interaction between human beings and food but also through the comprehension of subjective and emotional factors that influence customers. The interest in emotional aspects which influence such choices extends the studies to the field of Psychological Science that attempts to understand neurocognitive and analytical bases of brain functioning as motivating elements of those human processes. The work in Cognitive Neuroscience has glimpsed new paradigms due to the development of new techniques about brain observation with the purpose of getting to know its structure and function other than allowing the association of behavior observed experimentally or clinical behavior not considering only a presumed mental correlative but also specific markers of mental activity observed in advance. In that aspect the brain electrical activity acquired through electroencephalogram has been recently used to monitor brain events. Therefore, the aim of this work is to propose a sensorial analysis pattern which allows to evaluate quantitatively the action of taste stimuli within a cognitive context using electroencephalogram. The experiment was carried out in the Laboratory of Applied and Computational Physics (LAFAC) in the University of the State of São Paulo (USP), Pirassununga Campus, from May 2011 to May 2012 with 23 volunteers (13 women and 10 men) aging between 19 and 21 years old. The volunteers\' electroencephalogram signals were collected when they tasted 27 sweet flavored samples, being 9 of them with 0% of sucrose (water), 9 with 0.15% of sucrose (threshold), and 9 with 5% of sucrose (maximum concentration). Seven volunteers were selected from this experiment (5 women and 2 men) whose data was analyzed. In this study was found that four women and one man were able to identify, through the EEG data obtained with the different concentrations of sucrose. The results obtained allowed to conclude that the proposed sensorial analysis pattern using electroencephalogram to evaluate taste stimuli within the cognitive context was satisfactory and allowed, along with the use of digital signals processing and Gabor Adaptive Analysis (AGR), to analyze and to quantify efficiently the volunteers\' perception of different doses presented in the experiment. It is suggested that the different perceptions of volunteers in general, encountered in EEG, representing singularities as to the meanings attributed to taste and their correlations.
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