Uso de sensores electrónicos para la optimización y control del proceso de elaboración del jamón curado

• Main Author: Girón Hernández, Lunier Joel
• Other Authors: Barat Baviera, José Manuel
• Format: Doctoral Thesis
• Language: Spanish
• Published: Universitat Politècnica de València 2014
• Subjects: Jamón curado; Control de proceso; Espectroscopia de impedancia; Potenciometría; Voltametría de pulsos; Cala; Sensores; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Online Access: http://hdl.handle.net/10251/39109

La presente tesis doctoral pretende presentar alternativas al sistema de salado tradicional (salado en pila) utilizando el salado en bolsa como alternativa para controlar la cantidad de sal que se utiliza en el proceso y la salmuera generada. Así mismo, mediante la utilización de las técnicas de espectroscopía de impedancia y voltametría se pretende realizar un control de proceso que probablemente repercuta en la reducción de pérdidas por productos anómalos, optimización del uso de las instalaciones industriales, y la homogeneidad de la calidad del producto final, pudiendo adecuar los lotes a las preferencias del mercado de destino (nivel de sal, grado de curación), Adicionalmente el uso de bolsas en el proceso de salado permitirá mejorar el manejo de la salmuera residual disminuyendo el impacto ambiental. === Girón Hernández, LJ. (2014). Uso de sensores electrónicos para la optimización y control del proceso de elaboración del jamón curado [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/39109 === TESIS