Desarrollo, caracterización y optimización de productos fermentados a base de licuados vegetales como alternativa a los yogures convencionales

• Main Author: Bernat Pérez, Neus
• Other Authors: Cháfer Nácher, María Teresa
• Format: Doctoral Thesis
• Language: English
• Published: Universitat Politècnica de València 2013
• Subjects: Vegetable "milks"; Probiotic; Oat; Almond; Hazelnut; Fermentation; Functional food; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Online Access: http://hdl.handle.net/10251/33748

El proyecto de tesis tiene como fin desarrollar y caracterizar productos fermentados a partir de licuados vegetales con una excelente calidad nutricional y sensorial. Para conseguir el propósito mencionado se eligieron licuados de almendra, avellana y avena, cuyas propiedades fisicoquímicas y nutricionales son aptas para el proceso de fermentación. Para ello, se estudió el efecto de los tratamientos térmicos y de homogenización sobre las cualidades fisicoquímicas y de estabilidad de los diferentes licuados, para elegir en base a los resultados obtenidos, las condiciones idóneas de su obtención. Por otra parte, se seleccionaron dos cepas probióticas comerciales (L. rhamnosus GG y L. reuteri ATCC 55730) con el fin de obtener productos fermentados a partir de los licuados elegidos y, de este modo, ofrecer nuevas posibilidades y beneficios al consumidor dentro del sector de productos no-lácteos. Por otra parte, con la adición de microorganismos probióticos se pretende satisfacer la demanda actual de productos funcionales; es decir, ofrecer productos que, además del aporte de nutrientes, tengan un efecto beneficioso para la salud. === Bernat Pérez, N. (2013). Desarrollo, caracterización y optimización de productos fermentados a base de licuados vegetales como alternativa a los yogures convencionales [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/33748 === TESIS