Evaluación de la vida útil de un Néctar a base de Yacón (Smallanthus Sonchifolius), Maracuyá Amarilla (Passiflora Edulis) y Stevia (Stevia Rebaudiana) en función de las características Fisicoquímicas y Sensoriales

• Main Author: Caxi Suaña, Marilia Olinda
• Language: es
• Published: 2014
• Subjects: Hortalizas de raíz; Nectar de frutas; Jugo de hortalizas; Stevia rebaudiana
• Online Access: http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/handle/unjbg/293

El presente trabajo se propuso; evaluar la vida útil de un néctar a base de Yacón (Smallanthus sonchifolius), Maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y sensoriales. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño de mezcla de 8 tratamientos para las variables cuantitativas: Yacón, maracuyá, stevia y agua. La mezcla óptima del néctar resultó: yacón (30%), pulpa de maracuyá (15 %), agua (54,9%) y stevia (0,08%); de esta mezcla resultó un néctar con una aceptabilidad del color =8,81; textura =7,57; olor =7,57 y sabor =7,21, es un alimento del tipo ácido (pH= 4), los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. La vida útil del néctar optimizado se estableció en 45 días de almacenamiento. Del análisis de materias primas: el yacón resalta por su humedad (84 %) y la maracuyá por su acidez (3,82 %).