| Summary: | Ce travail étudie la bioconversion de l'acide p-coumarique en 4-éthylphénol par une souche de Brettanomyces bruxellensis, levure de contamination des vins. Deux méthodes analytiques (HPLC/UV et GC/MS) ont été optimisées pour suivre la cinétique de la réaction. L'acide p-coumarique présente un problème de quantification. Son instabilité aux températures élevées et son estérification avec l'éthanol du vin ont été montrées, ainsi que son adsorption sur les parois des levures. L'étude du bilan matière de la bioconversion montre plusieurs étapes réactionnelles. La bioconversion en 4-éthylphénol apparait comme unique voie d'utilisation de l'acide p-coumarique par la souche testée. Le mode d'agitation, la phase de croissance, le taux de la population levurienne, ainsi que la présence de phénols volatils ont montré un effet direct sur la vitesse de la réaction. Enfin, l'adsorption de l'acide p-coumarique sur le PVPP a été présentée comme un moyen de lutte contre l'apparition du 4-éthylphénol dans les vins.
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