| Summary: | Pour une bonne maîtrise de la fermentation malolactique (FML) en vinification, il est important d’étudier les différents types d’interactions pouvant exister entre les souches de Saccharomyces cerevisiae et d’Oenococcus oeni, d’identifier les phénomènes et les molécules qui en sont responsables et de définir la façon pertinente de gérer le procédé notamment pour l’inoculation de ces souches. Dans ce travail, nous avons testé plusieurs couples levure-bactérie en appliquant deux stratégies d’inoculation différentes : cultures séquentielles et co-cultures, dans des milieux synthétiques liquides simulant les milieux naturels. Pour les cultures séquentielles, les bactéries lactiques ont été ensemencées à la fin de la fermentation alcoolique alors que pour les cultures mixtes les levures et les bactéries ont été ensemencées simultanément. La réalisation des cultures séquentielles a permis de quantifier l’inhibition ou la stimulation de la FML en fonction des souches sélectionnées dans un couple. Nous avons pu mettre en évidence que l’inhibition de la FML peut être en partie due à des peptides inhibiteurs, piste peu exploitée jusqu'à présent. La caractérisation partielle de deux peptides inhibiteurs synthétisés par deux souches de levure a pu être réalisée. Cet effet inhibiteur se rajoute à celui de certaines molécules inhibitrices déjà connues. Comme alternative aux cultures séquentielles, des cultures mixtes de certains couples ont été réalisées dans un bioréacteur à membrane, outil d’étude dont l’avantage est de séparer physiquement les souches tout en permettant l’homogénéisation du milieu. Pour certains couples, la co-inoculation a pu améliorer le rendement de la FML sans risque de déviation. Les résultats montrent que le choix du couple levure-bactérie est un critère très important dans la réussite de la FML. La réalisation de la co-culture peut être intéressante pour certains couples. En revanche une interaction positive a pu être observée pour d’autres couples dans le cas de cultures séquentielles. Cette stratégie classique peut alors être conservée.
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