Fish quality assessment through the application of chemico-physical, sensory and microbiological analyses

• Main Author: Nik Zad Sangsari, Homa <1965>
• Other Authors: Dalla Rosa, Marco
• Format: Doctoral Thesis
• Language: en
• Published: Alma Mater Studiorum - Università di Bologna 2013
• Subjects: VET/04 Ispezione degli alimenti di origine animale
• Online Access: http://amsdottorato.unibo.it/5852/

The quality of fish products is indispensably linked to the freshness of the raw material modulated by appropriate manipulation and storage conditions, specially the storage temperature after catch. The purpose of the research presented in this thesis, which was largely conducted in the context of a research project funded by Italian Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies (MIPAAF), concerned the evaluation of the freshness of farmed and wild fish species, in relation to different storage conditions, under ice (0°C) or at refrigeration temperature (4°C). Several specimens of different species, bogue (Boops boops), red mullet (Mullus barbatus), sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax), during storage, under the different temperature conditions adopted, have been examined. The assessed control parameters were physical (texture, through the use of a dynamometer; visual quality using a computer vision system (CVS)), chemical (through footprint metabolomics 1H-NMR) and sensory (Quality Index Method (QIM). Microbiological determinations were also carried out on the species of hake (Merluccius merluccius). In general obtained results confirmed that the temperature of manipulation/conservation is a key factor in maintaining fish freshness. NMR spectroscopy showed to be able to quantify and evaluate the kinetics for unselected compounds during fish degradation, even a posteriori. This can be suitable for the development of new parameters related to quality and freshness. The development of physical methods, particularly the image analysis performed by computer vision system (CVS), for the evaluation of fish degradation, is very promising. Among CVS parameters, skin colour, presence and distribution of gill mucus, and eye shape modification evidenced a high sensibility for the estimation of fish quality loss, as a function of the adopted storage conditions. Particularly the eye concavity index detected on fish eye showed a high positive correlation with total QIM score. === La qualità dei prodotti ittici è indispensabilmente legata alla freschezza della materia prima modulata, dalla manipolazione appropriata dalle condizioni di conservazione, specialmente la temperatura di stoccaggio dopo cattura. Lo scopo della ricerca presentata in questa tesi, che è stata condotta in gran parte nel contesto di un progetto di ricerca finanziato dal Ministero Italiano delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF), riguarda la valutazione della freschezza di specie ittiche d'allevamento e selvatiche in relazione alle diverse condizioni di stoccaggio (campioni conservati sotto ghiaccio (0°C) o a temperatura di refrigerazione (4°C)). Vari esemplari di specie diverse, quali boga (Boops boops), triglia di fango (Mullus barbatus), orata (Sparus aurata) e spigola (Dicentrarchus labrax)), sono stati esaminati durante lo stoccaggio nelle condizioni adottate. Come parametri di controllo sono state effettuate valutazioni di tipo fisico (texture, attraverso l'uso di un dinamometro; qualità visiva utilizzando un sistema di visione del computer (CVS)), chimico (attraverso (1H-NMR)) e sensoriale (attraverso il quality index method (QIM)). Sulla specie nasello (Merluccius merluccius) sono state effettuate anche determinazioni microbiologiche. L’applicazione di queste tecniche è stata finalizzata alla valutazione delle modificazioni qualitative del prodotto. In generale, i risultati hanno mostrato che la temperatura di manipolazione/conservazione è un fattore chiave per il mantenimento della freschezza del pesce. Spettroscopia NMR ha mostrato di essere in grado di quantificare e valutare la cinetica di composti selezionati durante la degradazione pesce, anche a posteriori. Questo può essere adatto per lo sviluppo di nuovi parametri relativi alla qualità e freschezza. Dalla ricerca è emerso come lo sviluppo di metodi fisici per la valutazione della freschezza del pesce, presenti un elevato potenziale per lo sviluppo di un indice qualitativo strumentale correlato sia con gli indici chimici che sensoriali, al fine di integrare/sostituire i metodi sensoriali attualmente utilizzati.