| Summary: | This Ph.D. thesis focuses on the investigation of some chemical and sensorial analytical parameters linked to the quality and purity of different categories of oils obtained by olives: extra virgin olive oils, both those that are sold in the large retail trade (supermarkets and discounts) and those directly collected at some Italian mills, and lower-quality oils (refined, lampante and “repaso”). Concurrently with the adoption of traditional and well-known analytical procedures such as gas chromatography and high-performance liquid chromatography, I carried out a set-up of innovative, fast and environmentally-friend methods. For example, I developed some analytical approaches based on Fourier transform medium infrared spectroscopy (FT-MIR) and time domain reflectometry (TDR), coupled with a robust chemometric elaboration of the results.
I investigated some other freshness and quality markers that are not included in official parameters (in Italian and European regulations): the adoption of such a full chemical and sensorial analytical plan allowed me to obtain interesting information about the degree of quality of the EVOOs, mostly within the Italian market. Here the range of quality of EVOOs resulted very wide, in terms of sensory attributes, price classes and chemical parameters.
Thanks to the collaboration with other Italian and foreign research groups, I carried out several applicative studies, especially focusing on the shelf-life of oils obtained by olives and on the effects of thermal stresses on the quality of the products. I also studied some innovative technological treatments, such as the clarification by using inert gases, as an alternative to the traditional filtration.
Moreover, during a three-and-a-half months research stay at the University of Applied Sciences in Zurich, I also carried out a study related to the application of statistical methods for the elaboration of sensory results, obtained thanks to the official Swiss Panel and to some consumer tests.
=== Questa tesi di Dottorato si focalizza sullo studio di parametri analitici chimici e sensoriali legati a qualità e purezza di diverse categorie di oli ottenuti da olive: oli extravergini di oliva, sia venduti presso la grande distribuzione organizzata (supermercati e discount) che reperiti direttamente presso diversi frantoi italiani ed oli di qualità inferiore (raffinati, lampanti e “repaso”). In parallelo all’applicazione di metodologie tradizionali e già consolidate, quali gascromatografia e cromatografia liquida ad elevate prestazioni, è stata realizzata la messa a punto di tecniche d’indagine innovative, rapide e a basso impatto ambientale. Ad esempio, sono stati sviluppati approcci analitici basati sulla spettroscopia nel medio infrarosso a trasformata di Fourier e la riflettometria nel dominio del tempo, abbinate ad una robusta elaborazione chemiometrica dei risultati.
Sono stati indagati anche indici chimici di qualità e freschezza non inclusi fra i parametri “ufficiali” stabiliti dalla normativa italiana e comunitaria: l’adozione di un piano analitico completo ha permesso di avere interessanti informazioni sul grado di qualità dell’olio extravergine di oliva, in particolare all’interno del mercato italiano. Qui il range di qualità è risultato molto vasto, in termini di parametri chimici, sensoriali e classi di prezzo.
Grazie alla collaborazione con altri gruppi di ricerca italiani e stranieri, sono stati realizzati studi riguardanti la shelf-life degli oli ottenuti da olive e gli effetti dell’applicazione di trattamenti termici sulla qualità di questi prodotti. Anche un trattamento tecnologico innovativo ed alternativo rispetto alla filtrazione tradizionale, come la chiarificazione con gas inerti, è stato studiato.
Inoltre, durante un periodo di ricerca di tre mesi e mezzo svolto presso l’Università di Scienze Applicate di Zurigo, è stato realizzato uno studio relativo all’ applicazione di metodiche statistiche per l’elaborazione dei risultati sensoriali, derivanti sia dall’attività del Panel ufficiale svizzero di assaggio di oli vergini di oliva che da consumer test.
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