Analyse du transfert de matière et des modifications biochimiques et structurales du tissu musculaire lors du marinage, saumurage et malaxage des viandes
Le marinage et le saumurage améliorent la durée de conservation, la tendreté et la jutosité de la viande et du poisson. En complément, un malaxage ou « barattage » est souvent appliqué aux pièces de viande préalablement à la cuisson. Le but principal de cette étude était d’évaluer l’impact des condi...
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| Language: | fr en |
| Published: |
2015
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.theses.fr/2015CLF22573/document |