| Summary: | Les produits laitiers (fromages, yaourts, laits fermentés, …) représentent 10% de notre alimentation. Ces produits sont appréciés pour leur flaveur, leur texture et leurs bénéfices sur la santé. Ces caractéristiques sont dues, entre autres, aux peptides contenus dans ces produits, qui sont issus de la coupure des protéines du lait par des enzymes qui sont présentes dans le lait, ajoutées lors de la transformation ou provenant des bactéries. Comprendre et maîtriser l’élaboration des produits laitiers est donc essentiel pour améliorer et développer les aliments futurs. La fabrication des produits laitiers fermentés tels que le fromage commence par la coupure, ou protéolyse, des protéines majeures du lait (les caséines) grâce à différentes enzymes appelées protéases. Certaines sont attachées à la surface des bactéries lactiques qui sont utilisées au début de la fabrication du fromage, telles que Streptococcus thermophilus ou Lactobacillus helveticus. S. thermophilus possède une protéase de paroi, PrtS, déjà bien étudiée contrairement à L. helveticus qui possède quatre protéases de paroi, PrtH, PrtH2, PrtH3 et PrtH4, qui n’ont pas été jusqu’à présent étudiées séparément. L’objectif de ce travail de thèse est de mieux comprendre les propriétés protéolytiques de L. helveticus et S. thermophilus en déterminant comment leurs protéases participent à la protéolyse des caséines en matrice laitière. Deux stratégies ont été mises en place : exprimer une des protéases de L. helveticus dans S. thermophilus afin de l’étudier de façon indépendante et étudier l’activité de chacune des protéases chez des souches qui n’expriment qu’un seul gène de protéase de paroi. D’une part, un outil de sécrétion hétérologue fonctionnel a été mis au point chez S. thermophilus LMD-9. D’autre part, les protéases étudiées présentaient une activité caséinolytique supérieure à pH 5,2 qu’à pH 7,5 et dégradaient préférentiellement la caséine β. Enfin, PrtH3 de L. helveticus semble présenter la plus forte activité caséinolytique === Dairy products (cheeses, yoghurt, fermented milk…) represent 10% of our food. These products are appreciated thanks to their flavor, their texture and their health benefits. These characteristics are due to various compounds like peptides which come from the cutting of milk protein by enzymes. These enzymes come from the milk, are added during the fabrication or come from bacteria. To understand and to master the dairy products fabrication is essential to develop the food of tomorrow. The fabrication of fermented dairy products as cheese begins with the cutting or proteolysis of caseins, the major milk proteins, thanks to enzymes called proteinases. Some of them are attached at the surface of lactic acid bacteria which are used at the beginning of the cheese fabrication, as Streptococcus thermophilus or Lactobacillus helveticus. S. thermophilus possess one cell envelop proteinase, PrtS, already well-studied unlike L. helveticus which possess four cell envelop proteinases, PrtH, PrtH2, PrtH3 and PrtH4, which were not studied separately yet. The aim of this thesis work is to better understand the proteolytic properties of L. helveticus and S. thermophilus and identify how their proteinases adjust the hydrolysis profile of caseins in a dairy matrix.Two strategies were selected: to express one of the proteinases of L. helveticus in S. thermophilus to study it independently from the others and study each proteinase in strains which only express one proteinase gene
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