| Summary: | Contexte : En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) est en charge d’appliquer les recommandations visant à diminutions les quantités de sel, de sucre et de matières grasses dans les aliments. Cependant, l’effet de ces réductions sur les préférences et les consommations est mal connu. Objectifs : Ce travail vise à comprendre l'impact des variations de sel, de sucre et de matières graisses dans les aliments, sur les préférences et les consommations alimentaires des enfants.Méthodes : Des études ont été menées dans l’environnement habituel du repas des enfants (crèche ou cantine scolaire), aux heures normalement prévue pour le déjeuner et / ou le goûter.Résultats : Concernant le saccharose, l'ajout d'une faible quantité paraît suffisant pour induire un prise alimentaire; ainsi, le saccharose peut être réduit sans affecter les préférences ni les consommations alimentaires. Dans la mesure où le gras est concerné, la suppression ou l’ajout de beurre n'a pas eu un impact immédiat sur la consommation des haricots verts ou celle des pâtes. Quant aux produits allégés en matière grasse, ils semblent être bien acceptés par les enfants et les adultes. Concernant le sel, sa réduction semble plus délicate et devrait donc être considérée avec prudence. Par ailleurs, nos résultats mettent en évidence la dissociation entre l'effet positif et directe du sel sur les préférences et les consommations d’un côté, et son rôle sur l'apprentissage de l’autre.Conclusions : Les qualités sensorielles des aliments sont importantes pour le comportement alimentaire. Cependant, alors qu’il semblerait que des réductions de sucre et de gras sont possibles, contribuant ainsi à réduire l'apport énergétique, celles concernant le sel doivent être considérées avec prudence. === Background: In France, the National Nutrition and Health Programme (“Programme National Nutrition Santé” or “PNNS”) is in charge of implementing the recommendations aiming at reducing salt, sugar and fat quantities in foods. However, the extent to which this might impact children’s food preferences and intake is limited. Objective: The present work aimed at understanding the impact of varying salt, sugar and fat variations in foods, on toddlers and children’s food preferences and intake. Methods: Studies were conducted in toddlers’ and children’s natural eating environment (nursery and school canteen), at their usually scheduled lunch and/or snack times. Results: Concerning sucrose, the addition of a low amount seems enough to trigger intake; thus, sucrose can be reduced without affecting food preferences and intake. As far as fat is concerned, suppressing or adding butter did not have an immediate impact on toddlers’ green beans or pasta intake. Besides, low-fat products seem to be well accepted by toddlers and adults. Concerning salt, its reduction seems more puzzling and should be considered cautiously. Our results highlighted dissociation between the direct positive effect of salt on food preferences and intake, and its role on learning. Conclusions: Food sensory qualities are important for eating behaviour. Although it seems that reductions of sugar and fat in foods are possible, thus helping to reduce energy intake, those concerning salt should be considered cautiously.
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