Microbial ecology and the relationship between volatile sulfur-containing compound (VSCs) production and bacteria during sufu fermentation.
腐乳是中國傳統豆類發酵製品，具有綿軟的口感和特殊的風味。其是豆腐通過真菌固態發酵，并加入鹽，米酒和香料等進行後期熟化而成的產品。本文的研究分為兩部份，第一部份對腐乳發酵過程中的毛胚，鹽胚，熟化第一天，熟化一個月以及熟化六個月的腐乳樣本進行採樣，并採用傳統微生物培養法和克隆文庫法對每個階段真菌和細菌的生態結構和動態變化進行研究。第二部份重點比較了四株腐乳產品中分離的微生物和購自台灣生物資源保存及研究中心的四株細菌的產揮發性含硫化合物能力，并挑選了最高產的一株微生物進行紫外誘變，最後獲得理想的突變株。本研究的結論如下： === 1. 真菌和細菌的總數均是在毛胚階段為最高，在進入熟化階段后開始下降。...
| Other Authors: | |
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| Format: | Others |
| Language: | English Chinese |
| Published: |
2012
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://library.cuhk.edu.hk/record=b5549145 http://repository.lib.cuhk.edu.hk/en/item/cuhk-328561 |