Sur frukt : Syrad, frystorkad frukt som probiotiskt tillskott och måltidskomponent – En experimentell studie

• Main Author: Behrn, Isabelle
• Format: Others
• Language: Swedish
• Published: Örebro universitet, Institutionen för naturvetenskap och teknik 2018
• Subjects: Fermentering; mjölksyrabakterie; sensorik; hälsa; hållbarhet; Environmental Sciences; Miljövetenskap
• Online Access: http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:oru:diva-68988

Livsmedel kan konserveras på olika sätt, och syrning en teknik som har använts under tusentals år. In denna studie studerades syrning av frukt då ett flertal vetenskapliga studier uppmuntrar till en ökad konsumtion av frukt i syfte att förhindra uppkomst av kroniska sjukdomar. Frukt är rikt på många essentiella och hälsoberikade ämnen för den mänskliga kroppen men den mesta frukten intas färsk vilket innebär kortare hållbarhet och risk för kontaminering av patogener. Fermentering används idag för att konservera livsmedel, förbättra livsmedelssäkerheten och förbättra näringsvärdet i råvaror. Få recept existerar idag som beskriver hur man syrar frukt, det finns heller inte mycket systematisk kunskap om vilka sensoriska egenskaper syrad frukt kan tillföra till en måltid. Studien undersökte därför om mjölksyrabakterier kan användas i syrningsprocesser av banan och ananas och om frystorkning av frukterna bevarar mjölksyrabakteriernas förmåga att överleva. Arbetet är utfört med både kvantitativa och kvalitativa metoder som innefattar laborativt arbete samt visuell bedömning och sensorisk utvärdering av fruktbitarna. Mjölksyrabakterier kan nyttjas och överleva i en syrning- och frystorkningsprocess med banan och ananas. Den syrade och torkade frukten innehöll mjölksyrebakterier och syrning med mjölksyrabakterier med probiotiska egenskaper skulle kunna ge syrad frukt medhälsofrämjande effekter. Syrad och frystorkad frukt skulle vara passande att förtära tillsammans med frukostflingor då banan och ananas ger en fin textur vid konsumtion tillsammans med filmjölk. Vid förtäring tillsammans med mjölk fick bananen en fin och rund smak av sötma. Levande mikroorganismer som identifierades från syrad banan och ananas var Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc pseudomesenteroides, Hanseniaspora uvarum och Enterobacter kobei.