| Summary: | Lejonet och Björnen is an ice-creamproducing company. Working to substitute some oftheir non-organic ice creams for their organic equivalents, which contain only naturalingredients and no additives. One of the changes is the exchange of syntheticemulsifiers to egg yolk. The amount of sugar has been increased and the amount ofstrawberry puree decreased to maintain the freezing point and avoid an icy product. To compensate for the lowered strawberry content, strawberry jam has been added and these changes have resulted in a product too sweet, with a weak strawberry taste, that gives away the sensation of eating jam. The aim of this study was to determine if the amount of sugar was too high relative to the acidity and the hypothesis was that the sweetness could be lowered by reducing the amount of added sugar and add lemon juice. The titratable acidity (TA) of the citric acid containing ingredients and the different ice-cream batches was determined. The correlation between the acidity and added lemon juice was also determined and it was found that addition of 3,5 g(juice)/L(icecream) resulted in an increase in the citric acid content with 0,3 g(citric acid)/L(ice-cream). Beacuse of some irregularities, more tests are needed to confirm these results. Accordning to the consumer test “just about right” the product is still to sweet and it seems like the taste of lemon competes with the strawberry taste and there for resulting in a lowered strawberry intensity. Two new recipes was tested and the participants evaluated the sweetness, acidity, strawberry intensity and the ice-cream as a whole. The hypothesis of reducing the amount of added sugar and adding lemonjuice for acchiving a better taste with a lowered sweetness seems to be corret, according to the consumertest. Further development is needed before the organic ice cream can substitute the non-organic one. The sweetness need to be reduced and the acidity increased even more. My recommendation is to look over the recepie for the added strawberry jam. === Lejonet och Björnen är ett glassföretag som arbetar för att ersätta några av deras icke-KRAV-märkta glassorter med KRAV-märkta motsvarigheter, med endast naturliga råvaror och helt utan tillsatser. En av förändringarna som genomförts är att allt syntetiskt emulgeringsmedel ersatts med äggula, vilket har resulterat i problem med jordgubbsglassen. För att upprätthålla fryspunkten har mängden socker ökat och mängden jordgubbspuré tvingats minska då produkten blir för isig. För att kompensera för den minskade jordgubbshalten har sylt tillsätts och produkten har blivit alldeles för söt, med låg jordgubbssmak och istället uppfattas en jordgubbssyltskaraktär. Syftet med arbetet var att fastställa om sockerhalten har blivit för hög i förhållande till syrahalten och hypotesen var att sötman kan reduceras genom att minska mängden tillsatts socker och tillsätta citronjuice. Den titrerbara syran (TA) hos de syrabidragande ingredienserna och glassproverna fastställdes genom titrering. Det fastställdes även hur TA förändrades med ökad mängd tillsatt citronjuice och resultatet tyder på att en ökning på 3,5 g(juice)/L(glass) resulterar i en ökning i citronsyrahalten på 0,3 g(citronsyra)/L(glass). Dock behövs fler försök för att bekräfta teorin. Baserat på konsumenttest är produkten fortfarande för söt och troligen konkurrerar smaken av citron med jordgubbssmaken. Konsumenttestetsom genomfördes var ”just about right” och involverande 40 deltagare, som bedömde sötman, syrligheten, jordgubbsintensiteten och helheten hos två olika glassprover. Hypotesen att smaken kan förbättras och sötman reduceras genom att tillsätta citronjuice och minska mängden tillsatt socker tycks stämma, baserat på konsumenttestet. Dock krävs ytterligare utveckling av produkten innan den kan ersättd den icke-KRAV märkta jordgubbsglassen på marknaden. Sötman behöver minskas och syrligheten ökas ytterligare, föreslagsvis behöver receptet för jordgubbssylt ses över.
|
|---|
