| Summary: | Orientador: Oswaldo Durival Rossi Junior === Banca: Angela Cleusa de Fátima Banzatto de Carvalho === Banca: Hinig Isa Godoy Vicente === Resumo: O queijo parmesão ralado, por ser um derivado lácteo, apresenta alto teor de nutrientes e, quando obtido de matérias primas de baixa qualidade e/ou quando houver falhas no processamento, pode apresentar altas populações de microrganismos contaminantes. Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2 × 10³ a 1,1 × 107 UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2 × 10³ a 8,7 × 106 UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5 % delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus e de Escherichia coli foi identificada em 57,5 % e 6,6 % das amostras, respectivamente. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de < 10 a 1,8 × 106 UFC.g-1. Salmonella spp não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas visto que essas podem representar um perigo a saúde pública === Abstract: The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy product, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents ... === Mestre
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