| Summary: | Orientador: Léa Silvia Sant'Ana === Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva === Banca: Pedro de Magalhães Padilha === Resumo: A salga é um processo tradicional de conservar alimentos, porém, atualmente peixes salgados, como bacalhau, vêm sendo comercializadas na forma dessalgada, enquanto novas espécies têm sido salgadas com bons resultados. No entanto, o sal acelera a oxidação lipídica, influenciando a vida de prateleira de produtos salgados. A utilização de antioxidantes aumenta a vida de prateleira dos produtos salgados e/ou dessalgados. Dentre os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos as especiarias têm demonstrado resultados satisfatórios. Neste trabalho foi utilizado extrato aquoso de manjericão (Ocimum basilicum) na dessalga de bacalhau e salga de pintachara. Pintachara é um híbrido de pintado e cachara (gênero Pseudoplatystoma) cuja carne é muito apreciada, sendo desejável desenvolver novos produtos a partir desse peixe. O extrato aquoso de manjericão foi utilizado na primeira salga, sendo esta uma salga úmida, e nos dois processos foi realizado um tratamento controle. Amostras na dessalga foram obtidas durante 1, 3, 5, 9, 23, 35, 48 horas e amostras na salga, 1, 14, 24, 36 e 48 horas. Em cada período de amostragem foram analisados umidade, atividade de água, conteúdo de sal e SRATB. Para bacalhau, ainda foram analisados ganho de peso e absorção de água, enquanto para o pintachara além dos dados da salga também foi realizada análise da composição química e ácidos graxos. O extrato de manjericão interferiu nos processos de dessalga e de salga, apresentando ação antioxidante nos dois processos. As análises químicas do pintachara indicaram que este peixe tem boa qualidade nutricional === Abstract: Salting is a traditional process to preserve food, but in nowadays salted fish, as cod, have been commercialized already desalted, while news species have been salted showing good results. However, salt accelerates lipid oxidation, influencing shelf-life of salted products. Using of antioxidants increases salted and/or desalted products shelf-life. Among the antioxidants employed in food industry spices have showed satisfactory results. In this work was used aqueous basil extract (Ocimun basilicum) in cod desalt and pintachara salt. Pintachara is a hybrid of pintado and cachara (genus Pseudoplatystoma) whose flesh is much appreciated, being desirable develop new product of this fish. The aqueous basil extract was used in the first desalt, a brine salt, and in both processes was carried out a control treatment. Samples in desalt was obtained during 1, 3, 5, 9, 23, 48 hours and samples in salt, 1, 14, 24, 36, 48 hours. In each sample period was analyzed humidity, water activity, salt content e TBARS. For cod, were also analyzed weight gain and water absorption, while for pintachara beyond salting data was also carried out chemical composition analyze and fatty acids. The aqueous basil extract interfered in desalting and salting processes, showing antioxidant action in both processes. Pintachara's chemical analyzes indicated good nutritional quality for this fish === Mestre
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