| Summary: | Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo === La industria de productos frescos cortados ha experimentado un crecimiento debido al
cambio de hábito alimenticio de los consumidores. Esto ha llevado a buscar nuevas
estrategias dentro del procesamiento de los alimentos, lo que ha llevado a investigar
alternativas al uso del hipoclorito de sodio, debido a que genera residuos tóxicos, por lo
que se busca alternativas más amigables con el ser humano y con el medio ambiente.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos al
hipoclorito de sodio frente a los atributos organolépticos, calidad funcional y carga
microbiana en rúcula almacenadas a 5º C. Se realizaron dos ensayos en los cuales se
emplearon los siguientes tratamientos sanitizantes con sus respectivas dosis: dióxido de
cloro (5 mg/L), clorito de sodio acidificado (500 mg/L) y ácido peroxiacético (50
mg/L). Posterior al lavado de las hojas de rucúla con los sanitizantes, las hojas fueron
envasadas en atmósfera modificada pasiva, y se almacenaron a 5 ºC durante 12 días. Se
midieron parámetros de respiración, color, concentración de gases en las bolsas, análisis
microbiológico y análisis sensorial.
El hipoclorito de sodio (100 mg/L) sigue siendo un sanitizante efectivo en disminuir las
poblaciones microbianas, manteniendo una buena calidad sensorial. Por su parte el
clorito de sodio acidificado (500 mg/L) resultó ser una opción eficaz en la reducción y
control de aerobios mesófilos, enterobacterias y psicrófilos, sin embargo afectó de
forma negativa la calidad sensorial. El dióxido de cloro (5 mg/L) no fue efectivo en la
reducción de la carga microbiana ni en la mantención de la calidad sensorial de hojas de
rucúla. El ácido peroxiacético (50 mg/L) no resultó ser eficiente en la reducción de los
microorganismos, no obstante es aquel que preservó de mejor forma la calidad sensorial
de las hojas de rucúlas. La evolución del color verde en las hojas de rucúla tendió a
disminuir en el tiempo en todos los tratamientos observándose un incremento del color
amarillo en todos los tratamientos realizados. El uso de atmósfera modificada pasiva
(AMP) fue efectivo para reducir la carga microbiológica y mantener la calidad sensorial
en hojas de rucúla. === Fresh cut products industry has grown due to the change in the habits of consumer. This
has led them to look for new strategies in the process of food, and to investigate
alternatives in the use of sodium hypochlorite, because it produces a toxic substance,
that is why they seek more friendly alternatives to human beings and the environment.
The objective of this work was to evaluate the effect of three alternative sanitizers to
sodium hipochlorite on sensory quality, functional quality, and microbial load in rocket
leaves stored to 5ºC. Two trials were done in which they use the following sanitizers
treatments with their respective doses: Chlorine dioxide (5mg/L), acidified sodium
chlorite (500 mg/L) and peroxyacetic acid (50 mg/L). After washing the rocket leaves
were packed in a passive modified atmosphere and stored at 5ºC during 12 days.
Respiratory rate, gas concentration inside the bags, color and sensory change and
microbial load were evaluated.
Sodium hypochlorite (100mg/L) is still an effective sanitizers in reducing the microbial
population, keeping a good sensory quality. Acidified sodium chlorite (500 mg/L)
proved to be an effective option in to reduce aerobic mesophiles, enterobacterias and
psychrophiles, however decreases the sensory quality. Chlorine dioxide (5mg/L) did not
affect the microbial growth and sensory attributes of the rocket leaves. Peroxyacetic
acid (50 mg/L) did not prove effective in reducing microorganisms; nevertheless, is one
that best preserved the sensory quality of the rocket leaves. The green color reduced in
all treatments and observed an increase in the yellowing color in all treatments. The use
of the passive modified atmosphere (MAP) was effective to reduced the microbial
growth and keep sensory quality of rocket leaves stored.
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