Formulación y evaluación de hamburguesa con incorporación del alga pelillo (Gracilaria chilensis) como sustituto graso y cárnico

• Main Author: Morales Guzmán, Carla Pamela
• Other Authors: Schwartz Melgar, Marco
• Language: es
• Published: Universidad de Chile 2018
• Subjects: Algas marinas como alimento - Conservación; Gracilaria; Fibra en la dieta; Algas marinas; Antioxidantes; Polifenoles
• Online Access: http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/148798

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial === Es conocido el aporte nutricional que pueden otorgar las algas marinas a nivel global, pero a nivel local poco se sabe acerca de éstas. Para conocer las propiedades nutricionales y saludables del pelillo, como potencial ingrediente alimenticio, se determinó la composición química en pelillo crudo y cocido con vapor; además de conocer su contenido de antioxidantes. También se analizó microbiológicamente para tener en consideración al momento de ser utilizada dentro de un alimento. El pelillo cocido con vapor, obtuvo mayor contenido de humedad, cenizas, lípidos y mejor calidad microbiológica que el pelillo crudo, pero una menor capacidad antioxidante. La fibra dietética total aumentó durante la cocción, al igual que el contenido de polifenoles. A pesar de tener un bajo contenido de materia grasa, ésta es rica en ácidos insaturados, principalmente oleico. El pelillo cocido con vapor se presenta como un buen ingrediente para la formulación alimentos más saludables. === The nutritional content that the seaweed can give is well-known globally, but locally it is almost unknown. In order to discover the alimentary potential of this seaweed to complement nutritionally the human feed, the cooking effect of the smashed ogo-nori, comparing chemically the seaweed steam cooked and raw; also knowing its antioxidants content. It was also analyzed microbiologically for having under consideration when it is going to be used into a food. The steamed ogo-nori got a higher wetting, ashes, lipids and a better microbiological quality than the raw ogo-nori, but a lower antioxidant capacity. The total amount of dietary fiber rose during de cooking, so as the polyphenols content. Although having a low fat content is rich in unsaturated, predominantly oleic acid. The steamed ogo-nori is introduced as a good ingredient for the creation and improves of food to incorporate into the diet.