Caracterización molecular de aislados de Oenococcus oeni presentes en vinos chilenos

• Main Author: Rojas Muñoz, Julia Andrea
• Other Authors: Jara Campos, Carla
• Language: es
• Published: Universidad de Chile 2018
• Subjects: Vinificación; Fermentación láctica
• Online Access: http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/148464

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura === Las bacterias lácticas (BL), principalmente la especie Oenococcus oeni, han sido consideradas fundamentales para la realización de la fermentación maloláctica (FML). Este proceso es realizado durante la vinificación, con la finalidad de disminuir la acidez de los vinos, mejorar la estabilidad microbiológica y aumentar aporte aromático. En la mayoría de las bodegas en Chile, la FML se realiza en forma espontánea, haciendo muy limitado, tanto el control microbiológico como la cinética de dicha fermentación. A pesar de su importancia, no hay antecedentes de estudios ecológicos realizados durante la FML y por ende no se encuentran referencias de cepas de esta especie bacteriana que estén adaptadas a las condiciones tecnológicas de la producción del vino chileno. Es en base a esto, que se llevó a cabo el aislamiento y la caracterización fenotípica de aislados chilenos de Oenococcus oeni y posterior comparación génica con inóculos comerciales de dicha especie y cepas tipo, aplicando para ello estrategias de identificación moleculares. Como resultado, se logró obtener aislados de cepas de bacterias lácticas Oenococcus oeni en FML espontánea de vinos chilenos. Los aislados de bacterias lácticas estudiados provinieron de vinos tintos de diferentes Valles Vitivinícolas de Chile (Elqui, Limarí, Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curicó, Maule, Itata) y diferentes cultivares Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). La microbiota láctica presente en dichas muestras se analizó empleando dos medios de cultivo: agar MRS modificado y medio agar MLO. A continuación, los aislados fueron identificados taxonómicamente mediante una estrategia molecular basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, y la comparación de perfiles de restricción de los aislados chilenos con cepas tipo de referencia correspondientes a Oenococcus. Una vez identificados como Oenococcus, los aislados fueron caracterizados molecularmente mediante el análisis de secuencias del gen rpoB y posterior comparación con cepas comerciales. De la identificación taxonómica basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, se obtuvieron 143 aislados nativos de bacterias lácticas, de los cuales 33 aislados correspondieron a cepas nativas de Oenococcus oeni diferenciadas genéticamente respecto de las cepas comerciales. === The lactic bacteria (LB), mainly Oenococcus oeni specie, have been considered as very important for the realization of the malolactic fermentation (MLF). This process is realized during winemaking, with the aim of decrease the acidity, improve the microbiology stability and increase the aromatic factor in wines. At most of the Chilean wineries, the MLF is done spontaneously, making very limited the microbiological control as the kinetics of the fermentation. Despite of its importance, there is not much data regarding ecological studies realized during MLF, therefore, there are not reference of these bacteria strains been adapted to the specific Chilean winemaking conditions. Is for this reason that a study has been conducted, with the isolation and phenotypic characterization of the Chilean Oenococcus oeni isolated, and furthermore, their gene were compared with commercial inoculum of this specie and type strains, by applying molecular identification strategies. As results, isolated of lactic acid bacteria strain of Oenococcus oeni was obtained from Chilean wines. The MLF wines studied came from different wine valleys from Chile (Elqui, Limari, Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curico, Maul, Itata), and from different grape varieties (Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). The lactic microbiology present in those samples were analyzed using two media culture: Modified agar MRS and Medium agar MLO. Following, the isolates were taxonomically identified by a molecular technic based on PCR-RFLP of the 16S rRNA gene and comparing restriction profiles of the Chilean isolates with reference strains profiles corresponding to Oenococcus. Once these were identified as Oenococcus, the isolated were molecular characterized using the rpoB gene analysis and furthermore there were compared with commercial strains. As result of the taxonomic identification based on PCR-RFLP 16S rRNA gene, 143 isolates of native lactic bacteria were obtained, of which 33 isolated corresponded to native strains of Oenococcus oeni genetically distinct over trader lactic bacterias.