| Summary: | Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura === Las bacterias lácticas (BL), principalmente la especie Oenococcus oeni, han sido
consideradas fundamentales para la realización de la fermentación maloláctica
(FML). Este proceso es realizado durante la vinificación, con la finalidad de
disminuir la acidez de los vinos, mejorar la estabilidad microbiológica y aumentar
aporte aromático. En la mayoría de las bodegas en Chile, la FML se realiza en
forma espontánea, haciendo muy limitado, tanto el control microbiológico como la
cinética de dicha fermentación. A pesar de su importancia, no hay antecedentes
de estudios ecológicos realizados durante la FML y por ende no se encuentran
referencias de cepas de esta especie bacteriana que estén adaptadas a las
condiciones tecnológicas de la producción del vino chileno. Es en base a esto, que
se llevó a cabo el aislamiento y la caracterización fenotípica de aislados chilenos
de Oenococcus oeni y posterior comparación génica con inóculos comerciales de
dicha especie y cepas tipo, aplicando para ello estrategias de identificación
moleculares. Como resultado, se logró obtener aislados de cepas de bacterias
lácticas Oenococcus oeni en FML espontánea de vinos chilenos.
Los aislados de bacterias lácticas estudiados provinieron de vinos tintos de
diferentes Valles Vitivinícolas de Chile (Elqui, Limarí, Maipo, Casablanca, San
Antonio, Rapel, Curicó, Maule, Itata) y diferentes cultivares Cabernet Sauvignon,
Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). La microbiota láctica presente
en dichas muestras se analizó empleando dos medios de cultivo: agar MRS
modificado y medio agar MLO. A continuación, los aislados fueron identificados
taxonómicamente mediante una estrategia molecular basada en PCR-RFLP del
gen 16S rRNA, y la comparación de perfiles de restricción de los aislados chilenos
con cepas tipo de referencia correspondientes a Oenococcus. Una vez
identificados como Oenococcus, los aislados fueron caracterizados molecularmente mediante el análisis de secuencias del gen rpoB y posterior
comparación con cepas comerciales.
De la identificación taxonómica basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, se
obtuvieron 143 aislados nativos de bacterias lácticas, de los cuales 33 aislados
correspondieron a cepas nativas de Oenococcus oeni diferenciadas
genéticamente respecto de las cepas comerciales. === The lactic bacteria (LB), mainly Oenococcus oeni specie, have been considered as
very important for the realization of the malolactic fermentation (MLF). This process
is realized during winemaking, with the aim of decrease the acidity, improve the
microbiology stability and increase the aromatic factor in wines. At most of the
Chilean wineries, the MLF is done spontaneously, making very limited the
microbiological control as the kinetics of the fermentation. Despite of its
importance, there is not much data regarding ecological studies realized during
MLF, therefore, there are not reference of these bacteria strains been adapted to
the specific Chilean winemaking conditions. Is for this reason that a study has been
conducted, with the isolation and phenotypic characterization of the Chilean
Oenococcus oeni isolated, and furthermore, their gene were compared with
commercial inoculum of this specie and type strains, by applying molecular
identification strategies. As results, isolated of lactic acid bacteria strain of
Oenococcus oeni was obtained from Chilean wines.
The MLF wines studied came from different wine valleys from Chile (Elqui, Limari,
Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curico, Maul, Itata), and from different
grape varieties (Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y
Carignan). The lactic microbiology present in those samples were analyzed using
two media culture: Modified agar MRS and Medium agar MLO. Following, the
isolates were taxonomically identified by a molecular technic based on PCR-RFLP
of the 16S rRNA gene and comparing restriction profiles of the Chilean isolates
with reference strains profiles corresponding to Oenococcus. Once these were
identified as Oenococcus, the isolated were molecular characterized using the
rpoB gene analysis and furthermore there were compared with commercial strains.
As result of the taxonomic identification based on PCR-RFLP 16S rRNA gene, 143
isolates of native lactic bacteria were obtained, of which 33 isolated corresponded
to native strains of Oenococcus oeni genetically distinct over trader lactic bacterias.
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