Revisión del sistema de trazabilidad en una planta elaboradora de productos cárnicos de acuerdo a la NCh2997.Of2006

• Main Author: González Riveros, Juan
• Other Authors: López Valladares, Luis
• Language: es
• Published: Universidad de Chile 2016
• Subjects: Industria de la carne-Normas-Chile; Industria de la carne-Chile-Control de calidad; Alimentos; Industria de la carne
• Online Access: http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/140618

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos === En los últimos años, la trazabilidad de los alimentos ha tomado cada vez más importancia para las empresas de alimentos en el mundo. Desde que la Unión Europea estableció en enero del 2005 la obligación para las empresas de alimentos y piensos animales dentro del conglomerado, junto con las empresas extranjeras que quisieran exportar sus productos hacia ese territorio, de tener implementado un sistema de trazabilidad, ha aumentado la preocupación de las autoridades internacionales por generar pautas estándar para las empresas en la industria alimentaria y junto con esto, un aumento en las investigaciones sobre la aplicación de tecnologías para mejorar el funcionamiento de estos sistemas. En Chile, el INN elaboró una serie de normas chilenas, entre ellas la NCh2997.Of2006, la cual indica los requisitos mínimos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en la industria de la carne de ganado bovino, ovino, caprino, porcino y sus productos cárnicos. Debido a la importancia creciente de la trazabilidad y a las exigencias cada vez mayores del mercado, una planta elaboradora de productos cárnicos decidió financiar este estudio, que consta en revisar, evaluar y si fuera necesario, mejorar su sistema de trazabilidad tomando como base los requisitos indicados por la NCh2997.Of2006. Este estudio se realizó mediante la descripción del sistema de trazabilidad de la planta utilizando como fuente la documentación relacionada con este sistema, incluyéndose en ésta procedimientos, objetivos del sistema, registros, asociándolos y comparándolos a los requisitos indicados en la norma. Posteriormente se realizó una evaluación del sistema de trazabilidad tomando en cuenta los resultados de ejercicios de trazabilidad realizados periódicamente en la planta con el fin de detectar las posibles desviaciones al sistema. Luego se determinaron los puntos que se requería modificar en el sistema y se realizaron propuestas de mejoramiento. Finalmente se realizó un análisis bibliográfico sobre la futura implementación del sistema SAP PP en la planta y su participación en el sistema de trazabilidad. Se llegó a la conclusión que el sistema de trazabilidad de la planta elaboradora de productos cárnicos cumple parcialmente con los requisitos expuestos en la NCh2997.Of2006 y que la implementación del sistema SAP PP será beneficioso tanto para el sistema de trazabilidad de la planta como para la gestión de la producción === In recent years, the traceability of food has become increasingly important for food companies in the world. Since the European Union in January 2005 established the obligation for companies in food and animal feed within the conglomerate, in join with the foreign companies that would wish to export their products to that territory, have implemented a traceability system, has raised concerns international authorities to generate standard guidelines for companies in the food industry and along with this, an increase in research on the application of technologies to improve the performance of these systems. In Chile, the INN prepared a series of Chilean standards, including NCh2997.Of2006, which indicates the minimum requirements to be met by a system of traceability in the meat industry of cattle, sheep, goats, pigs and their meat products. Due to the growing importance of traceability and the increasing demands of the market, a meat processing plant decided to finance this study, which consists in reviewing, evaluating and, if necessary, improve traceability system based on the requirements by NCh2997.Of2006. This study was conducted by describing the traceability system of the plant using as source documentation related to this system, including in this procedures, system objectives, records, associating and comparing them with the requirements in the standard. Subsequently was conducted an assessment of the traceability system, taking into account the results of traceability exercises conducted periodically in the plant in order to detect possible deviations in the system. Then, were determined the points that are required to modify in the system and were made suggestions for improvement. Finally, we conducted a literature review about the future implementation of SAP PP in the plant and their participation in the traceability system. It was concluded that the traceability system of meat products manufacturing plant meets partially the requirements set forth in NCh2997.Of2006 and the implementation of SAP PP will benefit both, the traceability system and management production of the plant